O restaurador experto en carne á grella Joxean Eizmendi, a súa carnicería habitual atendida por Patxi Larrañaga, a súa esposa Ana Iparraguirre e a súa filla Naroa, o distribuidor cárnico Luismi Garayar Oria, que viaxa semanalmente do País Vasco a Galicia, o rexente do matadoiro de Bandeira Pepe Cochón Pedras e o seu fillo Daniel e o criador de tenreiras e vacas autóctonas galegas Martín González de Suspiazo (Montederramo, Ourense), son algunhas das persoas que fixeron posible que unha carne de raza "caldelá", autóctona galega, asada polo restaurador vasco fose a mellor de España para un xurado popular de cen persoas e outro profesional de oito persoas.
O certame formou parte da programación do congreso "San Sebastián Gastronomika" celebrado no palacio do Kursaal, no País Vasco, fai un par de meses.
A cadea que levou ao País Vasco a carne gañadora comezou cando Martín González decidiu vender a súa vaca caldelá de oito anos chamada "Chica" pois xa non daba leite suficiente para as súas cativas. Así que, un intermediario da zona apalabrou con Martín a compra de "Chica" "a vulto" e outros dous animais máis novos, a 7,70 euros por quilogramo.
O pai da criatura é gandeiro e único veciño do pobo
Martín explicou a GG que a súa familia -esposay dous fillos- é a única que vive xa no pobo de Suspiazo (Montederramo) a apenas dous quilómetros dos montes nos que cativa a 42 reses de raza caldelá e outras 20 de raza rubia.
"Decidín seguir criando vacas aínda despois de que en 2002 sacrificáronme en seis meses as 46 reses que tiña, para eliminar a brucelose que naquel momento aparecía de forma periódica".
O Centro de Recursos Zoogenéticos de Galicia, situado no pazo de Fontefiz (Coles, Ourense) entregou entón a Martín un grupo de vacas de raza "caldelá", como fixo con outros gandeiros e grupos de vacas autóctonas, nun intento de recuperar esas razas en vías de extinción, igual que as outras catro, todas elas orixinarias da provincia de Ourense e que son "frieiresa", "cachena", limiá", "vianesa".
As vacas de Martín viven e dormen en pleno monte, alimentándose dos pastos naturais do Macizo Central e de millo, e aínda queda algunha máis das primeiras entregadas polo Centro de Fontefiz.
Dixo estar encantado de que a súa carne gañase o certame nacional "pero o importante sería agora que nola pagasen mellor para que a aposta dos gandeiros por estas razas teña recompensa e estímulo, pois teño un fillo que só decidirá seguir co meu traballo se lle sae rendible", engadiu.
Intermediarios que venden a carne galega a quen máis a valora
As explicacións que deron a GG todos os protagonistas do primeiro premio do concurso indican que un intermediario da zona de Montederramo, tras comprar tres vacas a Martín levounas ao matadoiro de Bandeira, onde José Cochón teñen unha longa experiencia de 20 anos de sacrificar e entregar carne que logo é vendida en todo o norte de España.
Entre os distribuidores que a levan ao país vasco, o que formou parte do equipo gañador é Luís Miguel Garayar Oira que instalou hai uns anos un almacén de carnes en Martutene e cada semana viaxa a Galicia para abastecerse.
No seu almacén, o carniceiro Patxi Larrañaga de Lasarte-Oria, moi preto de Donostia (San Sebastián), viu cen lombos, todos de carne galega entre os que escolleu 4 que levaban madurando de 14 a 21 días, e levounos á súa casa onde preparou uns pedazos sen sal e á prancha, nunha sesión de cata na que participou a súa familia.
Destino final: grella de Joxean Eizmendi
Dos catro lombos seleccionados por Larrañaga, o carniceiro tomou dous que tiñan fíchaa número 27240 con cuxo sabor quedou "anonadado" e propúxollos ao restaurante Illarra para a súa preparación no concurso de grellas.
Segundo Larrañaga, no concurso presentáronse 10 parrilleros con carnes de toda España, algunhas galegas como a de Joxean Eizmendi e algún máis, pero tamén con carne de boi do val do Esla e outras.
"A grella de Joxean tardou hora e media en deixar a carne lista para comer e presentámoslla ao xurado recentemente feita sobre carbón, sen nervios nin graxa".
O xurado profesional contou con 8 persoas presididas polo restaurador Martín Berasategui e o resto da carne foi degustada por outras cen persoas que integraron o xurado popular e que coñeceron as características orixinais da carne por unha ficha que lles entregou Patxi Larrañaga con detalles da súa crianza.
Aínda que este concurso evidenciou a boa calidade da carne de res galega, a realidade é que é un tipo de carne moi apreciado e os restaurantes máis galardoados do País Vasco, entre eles o de Martín Berasategui (galardoado con tres estrelas Michelín), consomen carne de tenreira e de boi galegos.
Carniceiro e restaurador con antecedentes de prestixio
A carnicería de Patxi Larrañaga é coñecida por ser distribuidora en exclusiva para todo o Estado Español, da carne de boi "Wagyu" e porque os seus "txistorras" foron as gañadoras do campionato de Euskadi nos anos 2002 e 2008.
Pola súa banda, o restaurado Joxema Eizmendi rexenta as cociñas do caserío Illara, sede da Confraría do Guisante e especializadas en parillas de carne galega, verduras da súa propia horta e peixes do Cantábrico.
(Fotografías cedidas por Patxi Larrañaga, Lusa de El Diario Vasco e Ritxar Tolosa de Ondojan.com)
