Os xamóns galegos foron os primeiros no podio estatal durante anos ata que a Denominación de Orixe Guijuelo, para os xamóns ibéricos e de landra, consagrou a superioridade e avance dos xamóns salmantinos.
O xerente do Centro Tecnolóxico da Carne de Galicia (CTC), Miguel Fernández, explicou a GG que entre os fundadores do museo do xamón en Guijuelo atópanse empresarios que se iniciaron no sector con xamóns de porcos galegos, que levaron para curar en condicións controladas de frío e humidade.
Nese sentido, Fernández engadiu que esas condicións ideais, danse de forma natural en Galicia, pois o xamón precisa no seu proceso de curación, primeiro frío e certa humidade, propios do inverno galego, e logo un ascenso progresivo de temperatura para completar a curación cara a primaveira.
"Levamos dous anos investigando os estándares dese proceso natural tal como se facía tradicionalmente en Galicia e terminaremos a finais de 2010", agregou.
Para recuperar a "fama perdida" do xamón galego, os técnicos do CTC tamén estudan a súa presentación pois é diferente á dos reputados xamóns ibéricos.
En Galicia, o xamón colócase para o corte a cargo de especialistas, coa pata cortada, fronte aos salmantinos que se colocan no jamonero coa pata completa "e isto tamén quedará recollido na memoria do noso estudo", engadiu.
A investigación desenvólvese co impulso e implicación da empresa lucense Xamóns Torres de Núñez cuxo patriarca, segundo relatou Fernández, viviu a época gloriosa dos xamóns galegos pois durante a sua "mili" en Zaragoza, non parou de vender xamóns reclamados por persoas da súa contorna.
Agora, a empresa e o CTC cos seus investigadores, inician un camiño que podería seguir coa declaración da Indicación Xeográfica Protexida "Xamón galego" e terminar con este produto no podio que deixou hai anos.
