As xornadas micolóxicas da Escola de Hostalería de Foz son xa un referente na elaboración de receitas innovadoras, unha máxima que este xoves se volveu a cumprir coa preparación de dezaseis pratos diferentes, os que completaban a carta da degustación ofrecida na cafetería do centro, coa presenza dun centenar de persoas, de diversos ámbitos.
«É coma un exame, e duro, porque cada ano che esixes máis e intentas mellorar en cada edición para que os rapaces aprendan as cousas básicas ao tempo que se enfrontan a novidades», asegura Suso Liste, o profesor de cociña do centro encargado de supervisar as actividades micolóxicas.
Con el á fronte da cociña os alumnos dese ciclo aprenderon a limpar e conservar os cogomelos, ademais de diversas preparacións, para o que se ten en conta a textura de cada unha das especies e o seu sabor, co fin de que aromaticen, sen anular o sabor do resto dos ingredientes, e viceversa, un equilibrio que se consegue coa práctica e ao que se van incorporando «tanto novos ingredentes como outras especies de cogomelos», recalca Liste.
A complexidade na elaboración dos pratos reflectíase onte na cociña, onde todo eran présas para sacar adiante os pratos escollidos, entre os que non faltaban algúns ao aroma de trufa, unha das especies máis custosas, coa que se consegue un aroma diferente ao arroz ou ao coello. Tamén se xogou coa explosiva mestura de carne de porco, lagostinos e champiñón negro, servidos en brochetas sobre unhas láminas de iuca, regada con salsa agridoce.
As cantarelus como recheo de pementos do piquillo foi outra das especialidades servidas, ás que se sumaron tamén patés, croquetas, quitche, roliños, níscalos escabechados con mexillóns e orellas de xudas, uns cogomelos máis resistentes para traballar en cociña.
O polbo á prancha con ovos de paspallás e po de cogomelos foi outra das receitas máis rechamantes, que se intercalou coas tradicionais tartaletas ou os revoltos.
A carta incluíu dúas sobremesas, un mousse de cantarelus e unhas canas recheas de crema de fungos, co que se demostra a versatilidade dos cogomelos na cociña.
Os alumnos de ciclo de restauración encargáronse de servir aos comensais, un centenar, na degustación, coa que se pecharon as xornadas, que incluíron dúas saídas ao monte para aprender a recoller os cogomelos, a súa identificación, limpeza, preparación e conservación, ademais do seu uso en cociña. «Todo iso é clave para que os alumnos teñan unha boa base, que é primordial», asevera Suso Liste, quen considera que todo o traballo realizado é vital para a formación dos estudantes, futuros cociñeiros, «que deben ter respecto ao mundo micolóxico, pero tamén saber expresarse nos fogóns», recalca.
O centro tamén acolle unha exposición cos exemplares sobrantes da recollida.
