A paella, unha cuestión de equilibrio

O mestre arroceiro José Suárez

Un caldo substancioso e natural, unido á calidade e frescura dos produtos, é o gran segredo para elaborar unha boa paella de marisco. é a inefable fórmula do mestre arroceiro José Suárez, que durante a segunda quincena deste mes exhibe na Parrillada de Santa Comba a súa sapiencia á hora de facer paellas con bogavante autóctono, marisco -con lagostino, lagostino, gamba, ameixa e nécora- ou un arroz negro con cocochas de bacallau e ameixas.

Este veterano cociñeiro, logo dun longo periplo en Barcelona e Canarias, onde se especializou na preparación de arroces, exerce no restaurante Pipo's de Barreiros. Pero en febreiro, un mes con erre, cando os crustáceos están na súa sazón, acode puntualmente desde hai tres anos á súa cita con estas xornadas en Santa Comba.

José Suárez fai o caldo a noite anterior, con peixe, anacos de nécora e lagostinos ou gambas. é un mollo concentrado, que xoga un papel esencial para incrementar o sabor da paella. Despois prepara o arroz cun lume regular e continuado, para darlle o seu punto de cocción. Convén que non sexa moi forte, para que non quede duro e seco e para que non se evapore ese mollo que se aprecia no fondo da paellera. O arroz que queda na parte inferior ten un gusto especial. é máis brando e está máis rico.

As présas non son boas. Hai que saber aguantar a presión, cando hai moitos comensais, e respectar os tempos. A cocción leva uns vinte minutos, aos que se engaden sete de repouso, coa paellera tapada para que non se marche o vapor e chegue á mesa con todo o seu sabor. Servir o arroz quente é outra obrigación. Se queda frío se empasta. O mesmo sucede no caso do marisco. Gana moito cando se come recentemente feito.

Suárez ten especial preferencia polo arroz curto de Sos para as súas obras de arte. Está máis afeito a el. O longo gústalle máis para sobremesas como o arroz con leite.

Aínda que son moitos os clientes da Parrillada de Santa Comba que seguen fieis á súa exquisita carne, como non podía ser doutro xeito, a conexión Barreiros-Lugo funciona. As xornadas da paella teñen un éxito tremendo. Moitos lucenses xa coñecen ao mestre arrocero dos seus veráns na costa e, noutros casos, funciona a boca a boca.

Á calidade únese a abundancia. Os galegos estamos afeitos aos pratos copiosos. Como ben di Suárez, «aquí polo mesmo prezo mantemos a calidade, pero aumentamos a cantidade», se se compara coas racións que se serven noutros lugares. Unhas copas de albariño ou de ribeiro casan ben con este prato.

Á hora das sobremesas, nada mellor que unha torta de queixo caseira ou un flan de café. Máis que suficiente para ir ben servidos. Esperamos que Luís González e Manolita Rivas nos perdoen por non comer esta vez o seu incomparable chuletón de boi.