Santiago Pérez, de 31 anos, non ten antecedentes agrarios na familia, segundo explicou a GG, pero aínda así, nos seus plans entrou cultivar a terra logo de completar as horas de voo obrigatorias para comezar a traballar como piloto comercial, e decidiu cambiar o ceo pola terra pero cunha idea clara: abastecer aos restaurantes galegos de alta gama daqueles produtos ecolóxicos de tamaño mini que ata hai dous anos debían mercar en Cataluña, cun gran custo económico.
Todo xurdiu en Londres
Pérez coñeceu en Londres os produtos patentados como "baby leaf" (folla-bebé) por unha empresa inglesa asentada en todo o mundo e decidiuse a cultivalos en Galicia, pois constatou que aquí hai moita terra improdutiva pero "adecuada para estes cultivos".
"Teño un socio e con el levo a exclusiva destes cultivos para Galicia e Asturias e creo que, ademais dun negocio, é un bo alicerce de apoio para os cociñeiros galegos, pois reducen os seus custos, e para a produción ecolóxica, en auxe no resto de España", explicou.
Produción ecolóxica con selo do CRAEGA a partir de xaneiro
O neo-agricultor Santiago Pérez contruyó o seu proxecto "Leira dos Corvos" na ladeira dun monte co mesmo nome, tras adquirir dúas parcelas cuxa produción hortícola terá selo do Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia a partir de xaneiro de 2011.
Parte do tratamento do chan consiste nun abono de algas prensadas e desalinizadas nunha empresa de Vigo, que comezou a súa actividade dirixida aos campos de golf pois se trata dun composto que reduce a necesidade de auga da terra e, tras contactar con eles, Pérez descubriu que era ideal para os seus cultivos.
Unha das leiras chamada "Leira antiga" conta con 3000 metros cadrados e é a destinada ás hortalizas "mini" e aos cultivos "baby leaf" que abastecen a 15 restaurantes de alta gama de Galicia e á recentemente creada cadea "Nación Pizza e Pasta", con orixe en Vigo e que planea a súa expansión con franquías en Lugo, Ourense, Madrid e Bilbao.
Os cultivos "mini" e "baby" inclúen plantas que, segundo a tempada, van desde o "minigrelo" (en fase de probas) ao "tomate-picota", pasando polo tomate "pío" tradicional nas hortas galegas ata a súa case desaparición nos anos 80, minipuerros, minicebolletas, e na versión "baby" a rúcula, a "mitzuna", a col asiática "pack choi", a mostaza e a "komatzuna", o xaponés "shiso" verde e vermello ou a "Stevia Rebaudiana" pola súa acidez adecuada para a limpeza da boca, entre outras.
Todo "o baby" crece en cinco días e nese momento, Pérez recólleo e repárteo inmediatamente entre os restaurantes que o demandaron.
"No verán facemos unha repartición diario por toda Galicia e no inverno dous ou tres veces á semana e podemos atender encargos de forma que se alguén me pide unha cantidade de espinaca baby para dentro duns días, podo sementala e entregarlla en menos dunha semana", agregou.
Tamén hortalizas de tamaño normal
Outra das leiras é a "Leira Alta" na que Santiago coida na actual época otoñal plantas de brécol e coliflor para os mesmos destinatarios que os produtos mini e coas mesmas condicións ecolóxicas de cultivo.
Unha vez postas en marcha as dúas leiras que abastecen aos restaurantes galegos, Santiago decidiu contar con David Fernández Barbeito, de Vexa (A Estrada) e entre ambos, atenden e distribúen 18.000 leitugas en senllos invernadoiros que nesta época abrigan ás variedades "Bavaria" e "folla de carballo" para abastecer a restaurantes, supermercados e centros de venda de Vigo, Santiago ou Madrid, e tamén a frutería familiar de David.
Experimentos en cociña
Case unha vintena de restaurantes de gama alta en Gaicia, son destinatarios das verduras e hortalizas de Santiago Pérez pero o seu cómplice na experimentación é Jaume García, desl restaurante "Velis Nolis" da Estrada, moi preto das plantacións ecolóxicas.
García leva dez anos na restauración galega tras outras experiencias noutros lugares de España e aterrou nun baixo dá Estrada onde abriu o seu local co nome "Queiras ou non" sacado do latín e que parece unha invitación, pero podería converterse en obrigación para os máis afeccionados á fusión de cociñas mediterránea e galega.
Como mostra desa fusión e coas verduras e hortalizas recentemente entregadas por Santiago Pérez, Jaume García preparou un prato de brécol con coliflor e xamón, unha tosta de verduras e hortalizas con queixo de cabra e un prato de colas de rape con verduras, sepia, berberechos e cogomelos.
