Lugares e preparacións segredas enchen o primeiro dos catro libros editados por "Alvarellos" na súa colección "A lume lento", na que se pretende, segundo explicou a GG o editor Enrique Alvarellos, recompilar antes de que desaparezan, os datos menos coñecidos das receitas e fogóns domésticos, das diferentes hortalizas e alimentos producidos en Galicia e dos seus usos en cada tempada.
Segredos de Ourense, os máis segredos de todos
O primeiro dos libros é a "Guía secreta da gastronomia de Galicia...Ourense" escrito polo profesor da Escola de Hostalería de Vilamarín (de Formación Profesional) Martín Álvarez, que xa gañou dous premios "Gourmand" no ano 2006 polo seu libro "45 receitas con ortigas" da mesma editorial, premiado por ser o Mellor Monográfico Gastronómico editado en español e coa Medalla de Honra do Xurado internacional do certame.
Álvarez é experto en recompilar rarezas e potenciar produtos marxinais na alimentación actual como as ortigas silvestres e os "barquillos" que eran uns doces de galleta en forma cónica que desenvolveron o oficio de barquilleiro ata finais do século XX e permitiu subsistir a moitas familias do municipio de Parada do Sil, na Ribeira Sacra.
Os percorridos por feiras, mercados, romarías e cociñas domésticas de toda a provincia permitíronlle descubrir todo aquilo que non sae nas guías gastronómicas convencionais como os "roxóns" de Castro Caldelas, o local das "Ninsas" de Ribadavia que elaboran doces artesáns "aínda que os máis famosos neste momento sexan os da Tafona de Herminia", ou o atún en aceite que prepara a cociñeira do restaurante instalado no mosteiro de Montederramo.
Fronte ao pan de Cea, protexido e potenciado cunha Indicación Xeográfica Protexida propia, Álvarez rescata e da a coñecer no seu libro "outros pans" como o de Facundo, cocido en forno de leña na Gudiña, os "panocha" e "panocho" de Xinzo ou o "pan de Pitoes" no Portugal raiano con Ourense e engádelle as empanadas, tradicionais e moi alimenticias en Allariz e na Baixa Limia, con variedades propias de cada parroquia
Arredor da matanza, olivas e outros
O profesor de cociña coñeceu tamén á última veciña de Lobios que cociña cada día en lareira , describiu a elaboración do "vexigato" que é un embutido doce propio de Lobios (no parque natural do Xurés), recolleu a receita de sangue cocido propia das matanzas de Lobios, a elaboración de filloas "de caldo" en Bande e tamén en Chantada (Lugo).
O libro recupera os usos que se daban en Oímbra e Lobios ás olivas de mesa, que se preparaban para consumo doméstico con cinza que actúa como blanqueadora "igual que ocorría coa roupa cando non había lixivia", recordou Álvarez.
O mundo das olivas requiriu unha indagación detallista que deu como resultado a localización de persoas concretas que as recollen e preparan para o seu consumo como Isidro, de Larouco (na comarca de Valdeorras) e un grupo de gardas civís que viven en Viana do Bolo "e preparan as olivas co proceso que aprenderon nos seus lugares de orixe, en Castela e Andalucía, desde onde foron trasladados a Ourense", agregou.
Álvarez dedica varias páxinas ao uso de plantas silvestres e explica en que momento deben recollerse e como preparlas, entre elas a flor do toxo, a ortiga, o fiúncho e flores como a apóutega (Cytinus hypocistis), a chuchamel, a flor da cabaza presente nos menús de emigrantes galegos en México, mapoulas e outras que se suman a froitos silvestres e animais como os caracois.
Tamén os lugares máis segredos
A cidade de Ourense e moitas vilas da provincia albergan, para Martín Álvarez, lugares que non están nas guías turísticas pero moi apetecibles para buscadores de novas experiencias e incluso, descoñecidos para moitos dos seus veciños..
Dous ou tres carteis en barrios como San Francisco e Camelias dan fe da existencia de lecherías, ata hai poucos anos e aínda é frecuente ver bares chamados "Orellas" como o situado na Praza do Ferro de Ourense (antes na Rúa dá Paz) onde se ofrece como tapa a orella cocida e aderezada con aceite, allo e pemento, igual que nas vilas da provincia.
Os almendrados e doces das "Nisas" en Ribadavia, tabernas de Baltar e Calvos de Randín nas que o xamón é de porcos cebados na casa dos propietarios e curados no mellor lugar da provincia, os cocidos de César de Vila de Rei, o bonito de Burela en aceita de Casa Elvira en Montederramo, carnes con receita vasca na casa rural do actor Patxi Bisquert, instalado na aldea de Cancela (Luíntra)...
O seguinte descubrimento será para Lugo
O xornalista gastrómico Miguel Vila está a indagar nos segredos máis segredos das cociñas da provincia de Lugo para rescatalos e espera a publicación do libro no primeiro trimestre de 2011.
Vila é autor de varios libros sobre gastronomía e entre eles, "Caldeirada para dous mortos" (2003) supúxolle gañar o Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro 2004, como mellor libro de gastronomía galega e a actividade do seu blogue e colaboracións en prensa valéronlle o Premio Nacional de Alimentación do ano 2005, entre outros galardóns.
O gastrónomo explicou a GG que a guía secreta de Lugo incluirá, entre outros, diversos tipos de chicharrón como o de tripa elaborado en Viveiro, ou o de graxa prensada propio doutras zonas, ademais das chanfainas chamadas longanizas noutros lugares de Galicia, e que son unha especie de chourizo con pulmóns e outras vísceras, e sangue do porco.
"Hai dez anos perdín a pista das chanfainas pero hoxe, por sorte, xa sei onde ir buscalas", agregou, e da a solución no libro que se publicará en 2011.
Un mundo aparte, segundo dixo, será o das empanadas -tamén abordado no libro de Ourense- pois a súa variedade inclúe ás "zocas" de Monforte, masas hojaldradas, empanadas de paxaros ou "papuxas" en desaparición pola protección brindada aos paxaros insectívoros, e outras curiosidades rescatadas agora para a posteridade.
