Ingredientes:
Para o escabeche de mandarina:
Mexillóns grandes 4
Pel de limón 10
Pel de mandarina. 8
Pel de lima. 1
Aceite de girasol 225 ml.
Vinagre 75 ml
Ceboliño 1
Folla de Loureiro 1
Pirixel 1
Cebolas 2
Para o xeado de mazá
Mazás reinetas. 4
Para o po de mandarina
Pel de mandarina 5
Para a redución de vinagre
Para cincuenta gramos de azucre 1 dl
Para a ensalada de rúcula
Rúcula cs
Para a vinagreta da ensalada de rúcula
Aceite de oliva extra virxe 1 dl
Vinagre de xerez. 33 ml
Mel. 80 gr
Piñóns asados cs
Modus Operandi
Para o mexillón:
1.Abrimos os mexillóns en auga fervendo durante un instante minimo.
2.Arrefriámolos en auga con xeo e separámolos da cuncha.
3.Reservamos.
Para o escabeche:
1.Sofreimos a cebola no aceite.
2.Engadimos os aromas e o vinagre.
3.Deixamos cocer durante un cuarto de hora.
4.Introducir os mexillóns e o escabeche coado nunha bolsa sen carga. Amornalos antes do servizo.
Para o xeado de mazá:
1.Pelamos e despepitamos as mazás.
2.Cociñámolas ao baleiro, a 80º durante 230 minutos.
3.Arrefriamos e conxelamos.
4.Turbinamos en sorbetera.
Para o po de mandarina:
1.Pelamos as mandarinas, extraíndo única e exclusivamente a monda.
2.Sacamos as mondas.
3.As trituramos moi fino, conseguindo un po.
Para a reduccion de vinagre:
1.Pomos o vinagre a reducir xunto co azucre ata conseguir a textura adecuada.
Para a ensalada de rúcula:
1.Escoller unhas follas de rúcula.
Para a vinagreta:
1.Tostar os piñóns.
2.Embulsionar o aceite co vinagre e o mel.
3.Mesturar.
Montaxe
Nun prato facer un círculo coa redución de vinagre, no centro dispor un mexillón. Facer un conxunto armónico co resto dos ingredientes.
Autor: Xosé Torres Cannas
De nome artístico Pepe Vieira, é propietario do restaurante Camiño da Serpe e integrante do Grupo Nove, de novos cociñeiros galegos.
