Pepe Solla: 'Agora xa se fala dos cociñeiros galegos'

Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) é un dos cociñeiros galegos actuais máis recoñecidos non só en Galicia senón en toda España, e proba diso é que cada vez participa en máis demostracións fóra da terra. Falamos con el logo de regresar da súa participación en Madrid Food Art. 

Pregunta: Eu teño a teoría de que os cociñeiros viven ben cando conseguen o nivel de conferenciante, pero parece que non estas moi de acordo.

Resposta: Para min o ritmo de ir e vir, preparar unha intervención, e outra, e outra non é o que máis me gusta. Prefiro estar no restaurante, na cociña co meu equipo. Traballamos todos moito, pero hoxe en día o traballo de cociñeiro xa non é o que era, está todo máis organizado, temos días libres... O peor é que traballamos a horas contrarias ás do resto da xente, pero entre pase e pase temos suficiente tempo libre como para saír a navegar algúns días, como fago eu. 

O das charlas e relatorios gústame facelo, pero non é o meu medio natural. Hai moito de vocación neste oficio que che obriga a traballar cando os demais se divirten.

Si, iso é vocación pero tamén costume. Eu non cambiaría por nada o meu traballo, que me permite librar o luns, saír a cear o xoves...

P: ¿Onde vai Pepe Solla cando sae comer cos amigos ou a familia?

R: Se vou coa familia sempre busco un restaurante apropiado para ir con nenos. Non vou a un restaurante gastronómico porque os meus fillos pequenos non o van a aguantar. Gústanos moito ir ao Grove, a un sitio que se chama Berto, quen ten uns produtos espléndidos, peixes á grella, zamburiñas fantásticas. En Pontevedra imos á Praza da Leña. No Eirado dá Leña ás veces facemos un menú cortito, o que nos permite levar aos nenos, e se non enfronte está o Rianxo. En Pontevedra hai sitios moi interesantes onde comer.

P: Pepe Solla cada vez móvese máis fose de Galicia, ¿como perciben por aí a cociña galega?

R: Ata hai pouco tempo o recoñecido en Galicia era o feito de comer. Comer en Galicia sempre tivo un áurea de calidade. Ti preguntas a calquera español onde se come moi ben e o oitenta por cento vaiche a dicir que en Galicia. Pero dun tempo para acó empézase a recoñecer aos cociñeiros. Xa non só se fala de Galicia, senón tamén dos cociñeiros galegos, de cociña, cousa que non pasaba ata agora. O mito de que en Galicia non se cociñaba comeza a romper.
 
P: ¿Pensas que dentro de Galicia tedes o mesmo recoñecemento?

R: Aos poucos imos tendo ese recoñecemento, pero nunca imos ser maioritarios. Iso pásanos a nós en Galicia e ao resto de cociñeiros nas súas zonas. Quique Dacosta, por exemplo, non é nin vai ser nunca un restaurante maioritario, por moito que teña o recoñecemento do público e da crítica. Aquí pasa un pouco o mesmo, pero a xente xa ten unha percepción do noso traballo.
 
P: O produto ¿que parte ocupa no voso traballo?

R: Fundamental. Onte estiven a dar unha charla na escola militar, na Graña, en Ferrol e deixáballes moi claro que a maxia está no produto, non no que nós fagamos. Un cociñeiro cun bo produto pode facer dúas cousas: un mal resultado ou un bo resultado. Se o produto é malo o resultado nunca vai ser bo. O produto é a base necesaria, imprescindible, insubstituíble.

P: Pero o produto tamén viaxa e os nosos peixes e mariscos están en moitos sitios. ¿Que nos diferencia?

R: Pois a forma de tratar ese produto, de combinalo e presentalo. Non todos temos os mesmos coñecementos, a mesma formación nin a mesma cultura culinaria. De todos os xeitos, todos temos tendencia a traballar máis os produtos que temos próximos, aínda que agora temos posibilidade de ter en mánoa produtos de todo o mundo. Os meus tirabeques son surafricanos porque aquí non hai esa calidade. A miña despensa natural é Galicia e o meu esforzo está en buscar aquí o produto, pero non podo renunciar aos bos produtos que nos chegan fóra, especialmente cando son mellores.

P: Ti criácheste vendo a cociña dos teus pais. ¿Iso marcouche dalgún xeito, miras moito cara atrás?

R: Si, consciente ou inconscientemente iso vaiche marcando, e creo que cada vez miramos máis cara atrás, a tradición e a historia buscando unha referencia. Ver aos meus pais traballando creo que me foi metendo a cociña no sangue. Non se se o meu é só vocación ou vocación e xenética.

P: ¿Como inflúe o Grupo Nove, do que es fundador, no panorama gastronómico galego, e máis agora que vos multiplicades case por dous?.

R: Mirando cara atrás a miña análise, non crítica, lévame a pensar que o que faltou en Galicia foi unha conexión entre xeracións de cociñeiros, arroupando aos que veñen de novo. Creo que iso é o que intenta agora Nove ao incluír novos cociñeiros. Penso que é básico para que a eles cústelles menos esforzo.

A miña xeración conseguiu dar o salto porque eramos varios, un grupo con conexións e entendemento entre nós. Isto é o que nos diferencia de épocas anteriores. Se así o vemos o que debemos facer é evitar que volva pasar e dar apoio aos que veñen detrás, porque dentro dun tempo, Marcelo, Pepe Cannas e eu teremos que pasar a un segundo plano. Se non sucede así, malo.

P: Desde fóra pode sorprender que, nun mundo tan competitivo como o actual, entre cociñeiros non competides abertamente, senón que sodes amigos e colegas.

R: Vouche contestar á galega. ¿Cal se considera mellor, a cociña asturiana ou a estremeña, a galega ou a estremeña?. Pois en Estremadura teñen un restaurante con dúas estrelas Michelín e en Galicia e Asturias ninguén as ten. ¿Que fai que unha zona teña un atractivo gastronómico? ¿Por que o País Vasco teno?. Pois porque hai moitos bos. Unha zona é boa cando hai moito bo, non cando hai un xenial.

Penso que o que temos que provocar é iso, que haxa moitos bos. Oxalá algún día un restaurante galego consiga a segunda estrela, pero penso que é mellor conseguir que o dobre de restaurantes teñan unha estrela antes de que un só restaurante consiga a segunda.

P: ¿Que valor dáslle ás estrelas, soles, etc,, porque a túa estrela Michelín non a exhibes por ningún lado?

R: Eu síntome moi orgulloso de ter unha estrela Michelín, dous soles na Campsa... creo que sumando todas a puntuación que outorgan as diferentes guías son o restaurante máis valorado de Galicia, o que me enche de orgullo, pero non me gusta presumir diso.

P: Aí entra pola porta un cliente que descoñece Casa Solla, ¿como lle explicas o que vai atopar no teu restaurante?.

R: Pois creo que vai atopar unha cociña moi enraizada, aínda que haxa pratos que non respondan a ese criterio, porque ás veces ves por aí fose cousas novas que che apetece facer. En calquera caso creo que a miña é unha cociña moi galega, con moitas raíces, pero ao mesmo tempo moi contemporánea. E por encima de todo moi sinxela. Quen veña aquí agardando alardes de técnicas non os vai a atopar. As técnicas están, pero eu procuro que pasen desapercibidas porque non son a base da miña cociña.

P: é dicir, tes unha cociña, non un laboratorio

R: Efectivamente, e non teño un taller de investigación porque iso está reservado a catro ou cinco. O meu desenvolvemento é o traballo de cada día. Non teño un taller nin sinto a necesidade de telo.

P: ¿E como valorades o mundo dos viños galegos?

R: Penso que o mellor está por vir. Agora estanse facendo xa traballos moi bos. Aquilo de que tiñamos o mellor branco do mundo é unha bobada. Temos a mellor uva do mundo e capacidade de facer os mellores brancos, pero hai que facelos. Agora estase traballando nesa liña e moi pronto vai haber grandes sorpresas no mercado.

P: Finalmente, ¿como valorarías entre cero e dez a situación actual da gastronomía galega?

R: Creo que agora mesmo xa estamos nun sete e subindo. Temos xente situada nun segmento alto e os que veñen agora están a traballar moi ben.