O Dicionario ensínanos que o prefixo 'per', derivado do latín, que vale, entre outras cousas por 'a través de', indica 'intensidade ou totalidade', é dicir, que a voz á que precede este prefixo adquire un sentido máis intenso, faise máis perfecta, máis completa.
Un amigo meu, vello compañeiro de fatigas xornalísticas, confésame que, en Nadal, hai cada ano un menú para el perfecto. E semánticamente o é, posto que os seus dous pratos principais comezan, xustamente, por 'per': percebes e perdiz. Poderiamos chamarlle 'permenú'; que sexa 'hipermenú' xa é cuestión da cantidade de percebes e do número de perdices que cheguen á mesa.
Percebes e perdiz. Non son malas aves, non. Inclúo ao percebe na categoría porque nesta época do Nadal e invernal, na que o mar adoita colaborar pouco cos percebeiros, tenden a abandonar as rocas nas que viven sen apenas moverse (salvo para copular, que se inclinan un pouquiño) para imitar ao besugo, que á súa vez imita aos peixes voadores nestes días, e pórse polas nubes.
Para bastante xente, o percebe é unha das mellores imaxes de Galicia. Certamente, os percebes galegos, especialmente os que se crían entre os cabos de Ortegal e de Finisterre, ambos na provincia de A Coruña, son excepcionais.
¿Razóns? A temperatura da auga, a súa riqueza en plancto, a choiva (inflúe para ben) e, ademais, o feito de que as rocas nas que se asentan estean moi batidas polo mar; o percebe carece de pulmóns, e necesita que o osíxeno da auga circundante se renove continuamente.
Os percebes non poden esperar polos comensais; son estes quen deben esperar por aqueles. Hai que pór a ferver auga cunha xenerosa cantidade de sal, entre 40 e 50 gramos por litro. A folla de loureiro é opcional; eu non son partidario, se o xénero é impecable. Cando ferve a auga, bótanse os percebes; mírase un momento para outro lado (xamais máis dun minuto) e retíranse.
Póñense nunha fonte, tápanse cun pano branco e á mesa. Alí, ademais de cidadáns expectantes, haberá unhas copas de albariño, o viño que máis aprecian os propios percebes.
Verán que non hai que esperar nada desde que saen da cazola ata que se lles bota man. Cómense quentes. Moi quentes; os primeiros ata queiman a punta dos dedos. Cóllense de debaixo do pano, o que non permite elixir. Ábrense dun golpe decidido, por abaixo, para evitar que o mollo avermellado salga despedido cara á camisa propia ou allea.
E xa se comentará ao final como estaban, porque o que fala perde vez.
Retirada a fonte dos percebes, na que avultarán máis os restos do que avultaban os propios crustáceos (son crustáceos raros, pero crustáceos), será o momento de cambiar de actores: as perdices, tanto tempo, polo menos nos contos, sinónimo de felicidade. O albariño deixará o seu sitio a un tinto apreciable, e chegará á mesa a ave de caza máis apreciada polos españois.
¿De caza? Ben, en parte, si. Totalmente se procede de caza 'a man, é dicir, do cazador que sae co seu can ao monte, sen máis axudas. Parcialmente se, como é o habitual, foi abatida nunha ollada. Nese caso, esa perdiz, e centos de miles de conxéneres, terá nacido e crecido con penso nunha granxa, da que saíu días antes da ollada para ser soltada na leira correspondente.
Pero váialle vostede con matices a un amante das perdices. Por suposto, para unha ocasión festiva, como o Nadal, imponse a máis española das receitas, a perdiz estofada, tamén chamada á cazadora, ou perdiz en salsa de perdiz.
En calquera libro de cociña (non dos de agora, ollo; nos clásicos) atoparán estas fórmulas, que son as máis satisfactorias para acabar coa máis popular peza da nosa caza de pluma.
Paréceme un bo menú. Poida que non sexa tradicional no sentido literal da expresión, pero baséase en dous produtos en grao sumo apreciados e clásicos, quizais menos do Nadal que outros, pero ¿onde está escrito, no sentido de lexislado, o que hai que comer en Nadal?
As de Noiteboa, Nadal, Fin de Ano e (para os que se levantan) Ano Novo son mesas festivas, importantes. Mesas para gozalas. Teñan clara, iso si, unha cousa: non se trata, como cre aínda moita xente, de atracarse, para comer moito. Non.
Trátase, se cadra, para comer algo mellor que a diario, de levar á mesa cousas que non son de uso cotián. Que mellor exemplo que un marisco cotizado e unha ave apreciadísima. Pois, cos turróns e demais lambetadas do Nadal de sobremesa, diso se trata.
