A dúbida de se hai ou non un certo estilo dominante nos restaurantes con estrela en Galicia xorde en máis dun comensal que se aproxime de cando en cando a estas mesas. Hai excepcións, con clara e definida personalidade, como é Culler de Pau no Grove. Xorde tamén o interrogante sobre a presenza ou non do que pode entenderse como abanico de recursos na despensa propia do país: a horta, as carnes e o mar. Xorde igualmente a pregunta de como non está algún excelente restaurante con cociña, con salón e servizo excelentes, e cunha liña constante, como pode ser a sorpresa que representa Nito, en Viveiro, na costa lucense.
Na revista Gourmets deste mes de xuño, Andrés Sánchez Magro faise algunhas preguntas, e formula algunhas observacións que poden, como as anteriores, servir para a reflexión. «Non só de lagostinos, nécoras, percebes, ostras e santiaguiños vive o home». É unha advertencia para a cociña clásica de Galicia, para esa que tradicionalmente se chamou cociña galega e que vén daquelas boas fondas e do primeiro gran exercicio de mercadotecnia que se fixo aquí con Jorge Víctor Sueiro e os Amigos da Cociña Galega. Pero iso, que foi moi positivo no seu momento, é tempo xa pasado,
Outro apuntamento dese artigo de Gourmets e non menor en importancia: «Resulta tristón comer o lánguido menú degustación de Yayo Daporta en Cambados, por non falar da neotaberna japogallega de Marcelo en Santiago, clara fuxida do restaurante gastronómico grazas á incorporación do sushi ou o dim sum de chourizo criollo con chimichurri». A quen corresponda débelle invitar análise máis que ao malestar.
Quedo tamén coa chamada á horta e aos pratos galegos de culler que dalgunha forma deberían estar incorporados a eses menús estreitos e longos, eses menús degustación case obrigatorios dos restaurantes estrelado ou que aspiran á estrela. A presenza da horta, pensemos nestes momentos de primavera e inicio de verán cos guisantes, que deberían ser un recursoobligado de tempada nunha carta galega. Uns guisantes do Salnés, do Ulla ou de Mondoñedo deberían ser elemento de chamada nunha carta de tempada de alta cociña.
Non reivindicamos unha cociña tradicional. Para nada. Pedimos unha cociña elaborada en base aos recursos naturais e de calidade do país. O grelo, por citar un exemplo tópico, está incorporado máis aló do cocido e do lacón. Un revolto de grelos con lagostinos é unha oferta nalgunhas cartas e que resulta francamente satisfactorio. Esta vía debe ter longo percorrido de experimentación e de éxito.
A carta dos viños debería ser obrigatorio, por sentido común, que incluíse as boas referencias que en brancos e tintos ofrecen hoxe as denominacións de orixe de Galicia. Non se enteinde que un restaurante en Galicia con menús por riba dos 35 euros/comensal presente só dous ou tres referencias de tintos do país e que estean ausentes os excelentes tintos de Ribeira Sacra, Monterrei, Valdeorras ou Ribeiro. Como o sentido común pide que as augas que leven á mesa, salvo petición diferente, sexan de mananciais e marcas do país. A mesa do restaurante ha de traballar a excelencia de Galicia..
