Siro González, cociñeiro e propietario do restaurante e catering 'Calderón', é un verdadeiro Self made chef. é dicir, un chef feito a si mesmo. Tras os seus inicios como autodidacta, foi incorporando experiencias e coñecementos ata demostrar unha habilidade e creatividade que o levaron a ser bautizado en círculos artísticos como Maestre Recetario.
Antes de cumprir os 40, xa xestiona o seu prestixioso e personalísimo restaurante no centro de Santiago de Compostela e unha puxante empresa de catering, que está a despuntar pola súa calidade e bo facer no competitivo mercado galego da restauración.
Frade antes que cociñeiro
Compostelán de adopción –é natural de Lalín (Pontevedra), pero desenvolveu toda a súa traxectoria profesional na capital de Galicia–, Siro foi frade antes que cociñeiro. No mundo da hostalería empezou desde abaixo, ata alcanzar a destacada posición que ocupa actualmente dentro da arte culinario.
O impulso definitivo para decidirse a meter as mans na masa deullo un veterano cociñeiro vasco, que exerceu como o seu titor profesional. Logo compatibilizou os seus primeiros pasos na restauración coa formación no centro de hostalería de Pontedeume (A Coruña), antes de empezar a voar só.
Nas súas creacións, gústalle experimentar, pero “sempre a partir dun excelente produto, e mellor se é galego”. Respectando esta premisa, sorprende aos comensais do Calderón con pratos como os spaguetti de sepia na súa salsa con tomate natural; o mero con ovo e lascas de chourizo; unha refrescante ensalada de bogavante; unha exquisita vieira con gabardina de bacon e salsa de millo; unha espectacular pescada rechea de ourizos ou un delicioso xeado de foie, ideal como entrante, untado sobre orixinais –pola súa textura– tostas de pan. Das sobremesas, cabe mencionar, por exemplo, a moi golosa espuma de queixo con xarope de fresa.
O Calderón, cálido e acolledor
Siro puxo o seu sinal persoal en todos e cada un dos pequenos detalles que definen o seu restaurante como un espazo único e incomparable. Se en lugar de en Santiago estivese en París, o Calderón sería, sen dúbida, un referente da capital gala. E o mesmo en calquera outra gran urbe.
No Calderón non hai un comedor ao uso. Tampouco se trata de 'reservados', no sentido tradicional. Son cinco espazos diferentes, cada un coa súa propia personalidade, pensados para gozar ao máximo cos cinco sentidos, especialmente, por suposto, co padal.
A música, ‘ingrediente' especial
A idea é que quen reserva o comedor exerza como verdadeiro anfitrión dos seus invitados, ofrecéndolles o mellor: magníficos manxares preparados con delicadeza e oficio; un ambiente cálido e acolledor, que envolve ao comensal a través da luz, a decoración, o deseño e un ingrediente que cobra especial protagonismo, por expreso desexo de Siro: a música. Esta é outra das súas grandes paixóns, xunto coa cociña. Por iso bautizou cada un dos espazos da súa casa cos nomes de cinco grandes da música:
Sibelius, en homenaxe ao gran compositor finlandés, ten como elemento central unha ampla mesa redonda, que invita a prolongar a sobremesa…
Bartók, o xenial músico de orixe húngara, é o nome elixido para un apartado no que o vermello, o negro e a combinación de materiais clásicos e modernos definen un lugar cun chisco de atrevemento.
O excéntrico e xenial pianista canadense Glenn Gould ten o seu recuncho elegante e sensual no reservado que leva a súa propia firma musical.
A reconfortante cheminea de pedra é o aceno de identidade do comedor dedicado á intérprete polaca Wanda Landowska, que anima a unha sosegada charla logo de gozar dunha inesquecible comida.
O apartado máis pequeno e coqueto do Calderon, bautizado 'Teresa Berganza' en honra á gran mezzosoprano, resulta ideal para quen busca intimidade, para unha velada especial…
Carta de calidade
A carta do Calderón non está sometida a ningunha limitación; evoluciona cada día, a partir sempre de produtos de primeira calidade e cun claro protagonismo das verduras, os peixes e as carnes. Estas últimas de Lalín, por suposto; lóxico, tendo en conta a denominación de orixe do propio chef.
Polo demais, gran parte do encanto do Calderón reside na intimidade da que gozan os comensais que, unha vez traspasada a porta de cada comedor, non son 'molestados' máis que para recibir as viandas. E sempre, está claro, poden facer uso do mando a distancia, para avisar ao camareiro.
Sen máis distraccións nin máis limitacións que a música, o ambiente agradable e a propia conversación entre amigos, compañeiros ou familiares...
Siro González, 'Self made chef'
