Chamáronlle cociñeira afrancesada. Dixeron dela que dinamitou as normas da cociña tradicional galega. Leva toda a vida preparando produtos da terra; pero doutro xeito.
Toñi Vicente, primeiro ‘chef' galego en gañar unha estrela Michelín, milita na alta restauración.
Pontevedresa de Tomiño, do ano 53, Toñi Vicente cociñou para Felipe González, François Mitterrand, Margaret Thatcher... Recibiu, entre outros galardóns, o premio nacional ao mellor xefe de cociña.
Pregunta: Empezou vostede a familiarizarse coa cociña na súa infancia...
Resposta: Pois si. Eu nacín nunha familia de cociñeiros; os meus pais xa tiñan restaurante. A miña nai criouse nunha abadía, que era onde realmente se facía unha cociña elaborada e culta. Os monxes eran os únicos que viaxaban e había transmisión de coñecementos.
P: Así que de pequena enredaba entre os pucheiros.
R: (Risas). Non sei se me deixaban enredar moito. Pero eu penso que iso vai creando un pouso, ¿non?
P: ¿Hai cheiros e sabores que a levan á súa infancia?
R: Si. Si. Hai cheiros e sabores que revivo ás veces. Non é fácil reter un cheiro na memoria, sempre ten que haber algo que cho recorde. Cando entraba na abadía de pequena había un cheiro a froita fresca que de cando en vez me chega cando estou no campo. O leite recén muxido, as sopas con pan de millo, unha leituga recén colleita...
P: Quizá as cousas máis evocadoras son as máis primarias.
R: Claro, claro. Efectivamente, son moi primarias. Cando es neno impresiónanche cousas moi sinxelas. Pero eu creo que o sinxelo é ás veces o máis difícil de conseguir en cociña. ¿Por que pensamos que a leituga é primaria?
P: Porque sae así da terra.
R: Non. Hai que sementala, regala... Depende do tempo, de circunstancias. Non é tan fácil. A trufa tamén sae da terra, e con todo parécenos un artigo de luxo. Seguramente porque abunda menos. Pero é máis espontánea unha trufa que unha leituga.
P: ¿Por que no gremio dos ‘chefs' os homes gañan por goleada, cando a cociña sempre foi territorio feminino?
R: Efectivamente. E en Galicia, que é un matriarcado, sempre hai detrás unha muller. Eu penso que agora hai mulleres dun nivel profesional á altura de calquera home. Nas escolas de hostalería o 70% do alumnado xa son mozas. Co cal, dentro duns anos estaremos á par.
P: Logo da súa nai, ¿que outros mestres tivo?
R: Cando me emancipei e montei restaurante en Vigo sentín o tremendo peso da responsabilidade. é algo que case che afunde. Eu tiña unha base, pero era consciente de que necesitaba ver outras cociñas. Viaxei moito, informeime moito. Busquei, por dicilo dalgún xeito, o meu soporte.
P: ¿E sabía o que estaba a buscar? ¿Sabía cara a onde ía?
P: Si, eu penso que si. Eu parto dunha cociña moi moi tradicional, pero necesitaba experimentar unha evolución. Penso que sempre tiven moi claro o que quería. Os comezos foron difíciles, porque en Galicia a cociña é o que máis lentamente evoluciona. Hai 20 anos a xente rexeitaba as miñas ensaladas marinadas. Logo de todo, isto é un negocio e tes que gañar cartos. Pero eu tíñao tan claro que sabía que ese era o camiño e que tiña que triunfar.
P: O que vostede buscaba non existía en Galicia.
R: Non. A miña nai coidaba moito as cousas, presentábaas moi ben. Eu recordo que nos meus comezos facía unhas nécoras recheas, unha receita tradicional que xa facía a miña nai, e chamábanme "cociñeira afrancesada".
P: ¿Arrastrou sempre esa etiqueta: afrancesada?
R: Penso que agora xa non, pero si nos comezos. No momento en que presentabas algo cun pouco de coidado, xa parecía que non tiña que ver coa nosa terra. E eu penso que iso non é verdade. En Galicia o que máis dano lle fixo á cociña é a boa materia prima que temos.
P: Que parece que eximía de buscar tratamentos máis elaborados...
R: Exactamente. Máis elaborados, máis coidados en canto a puntos de cocción. Agora ata é moito máis fácil, porque xa todo o mundo fala de gastronomía.
P: ¿Pero Francia é unha referencia ineludible?
R: Pois naqueles momentos si. Eu collín o momento da nouvelle couisine, que agora ata xa non nos di nada. Houbo xente que non soubo interpretalo moi ben, e parece que todo era prato moi grande e pouca ración. Pero foi un momento importante, penso que hai un antes e un despois. Agora estamos nun momento en que a cociña tradicional necesita unha posta a punto, e eu creo que pronto empezaremos a falar das cociñas das rexións.
"Crear non é nada fácil"
P: ¿Interésalle a cociña de laboratorio, tipo Ferrán Adriá?
R: Si, por suposto. A cociña son moitas cousas: coñecemento, técnica, investigación, corazón... Pero a técnica e a investigación soas non serven. A cociña é tamén un sentimento. ¿Onde se come mellor? Na casa da túa nai.
P: ¿Como se lle aparecen as receitas a vostede?
R: (Suspira). ¡Ah, complicado! ¡Sempre é unha traxedia! A ver... Hai unha carta que renovamos cada tres meses necesariamente, pero non sempre é fácil. Crear, o que se di crear, non é nada fácil. Eu sempre digo que temos moitas cousas na manga. Sempre hai detrás un gran traballo, e ás veces ata sufrimento.
P: ¿Cal é a textura, a receita, da que sente máis orgullosa?
R: Eu falaríache de varios pratos. Por exemplo, a miña ensalada marinada. Podo dicir que a fago eu cada día porque o corte é importante. é tan sinxela que como te pases ou quedes curta á hora de aliñar nótase. Outro prato tamén moi tradicional, pero cambiando a forma de cocción, é o rape con allada. Braseámolo antes e rematámolo ao vapor, co que non ten nada que ver co rape cocido tradicional.
P: ¿A xente entende de cociña?
R: Eu penso que cada día máis. Polo menos hai un interese xeral, ¿non? Pero tamén me parece que se está deixando de cociñar e de comer ben nas casas, e iso creo que non é bo. Tes que comer ben cada día e podes permitirte o luxo de ir un día ao restaurante se non estás familiarizado con determinadas cousas. Eu creo que se comía moito mellor nas casas de antes.
P: ¿Pódese demostrar amor cociñando?
R: Por suposto que si.
P: ¿Pódeme dar algunha fórmula infalible?
R: (Risas). Nada: ponlle corazonciño e sentir, xa verás como se transmite. Si que se transmite. Quizais non aos niveis de Como auga para chocolate, que cando choraban na cociña choraban os comensais. Ou quizais si. Eu podo dicirche que cociñei dúas veces na miña vida dun xeito así de especial. (Risas).
P: ¿E esas dúas veces en que se diferenciaron de todas as demais?
R: As cousas movíanse cunha determinada maxia. E despois percibín que iso se transmitiu, que o comensal estaba entregado. ¡Aínda mo seguen lembrando!
