Vinte mil botes de marmelada e "chutney" de sabugueiro, grosellas, frambuesas e mouras están xa á venda nos andeis de tendas de produtos tradicionais nos concellos que integran a Reserva da Biosfera "Área de Allariz" e que son o propio Allariz, A Bola, Vilar de Santos e Rairiz de Veiga.
A entidade xestora desta reserva -declarada como tal en xuño de 2005- desenvolve un proxecto conxunto coa tamén reserva Alto Bernesga, de León, para analizar e aplicar medidas en relación á recuperación demográfica e socioeconómica destes espazos protexidos pola Unesco.
Resultados do estudo previo
O equipo multidisciplinar encargado do estudo descubriu que a poboación feminina é maior que a masculina en porcentaxe, dentro do territorio da Reserva da Biosfera e tamén esa parte da poboación é a máis afectada polo desemprego.
O estudo revela ademais que o envellecemento da poboación traba a incorporación das mulleres ao mercado laboral, pois son as que se fan cargo do coidado dos maiores e os servizos de conciliación postos en marcha non son suficientes para evitalo.
Agricultura con valor engadido e gastronomía
Tras a análise, tomáronse medidas co obxectivo de cualificar ás mulleres e favorecer así a súa inserción laboral e para iso organizáronse varios cursos formativos tendentes a diversificar a produción agrícola de forma que as asistentes acabarán tendo coñecementos de micoloxía, aproveitamento de pequenos froitos silvestres e plantas medicinais e aromáticas, apicultura, turismo de natureza, gastronomía e outros.
Unha das responsables do programa, Chao Quintana, explicou a GG que os cursos se desenvolven nos catro municipios da reserva da provincia de Ourense desde hai dous anos e seguirán ata o 2011.
A formación relacionada cos froitos silvestres foi pedida por colectivos de Vilar de Santos, onde un centro formativo de concesión municipal impartiu cursos nos que as alumnas aprenderon a cultivar, recoller e elaborar marmeladas, "chutneys" e escabeches para carnes e peixes.
Alumnas dun curso anterior constituíronse en Sociedade Limitada e van ao mesmo centro formativo para producir e envasar 20.000 botes de cristal que xa están á venda en tendas da reserva, e o mesmo ocorre en cada curso.
Marmeladas e "chutneys"
Dous dos alumnos explicaron a GG as receitas básicas para estes produtos únicos.
Para a marmelada utilizan frambuesas, grosellas vermellas e negras, mouras e a froita do sabugueiro, cuxa marmeladas é moi apreciada nos países nórdicos aínda que o froito cru ten mala fama, pero cociñado é exquisito e combina con calquera queixo, segundo dixeron.
O "chutney" elabórase cunha mestura de herbas aromáticas, vinagre, cebola e froitas silvestres, a máis adecuada tamén é a de sabugueiro. O resultado é unha salsa salgada para todo tipo de carnes e queixos, sobre todo os de sabor máis forte.
As materias primas inclúen tamén froitos achegados por veciños que, por exemplo, ven cada ano como as mazás das súas árbores quedan tiradas polo chan e outros que os alumnos aprenden a cultivar como os producidos por arbustos tipo grosella ou moura sen espiñas, segundo explicou Quintana.
Escabeches para carnes e peixes
O escabeche serve tanto para os peixes como para as carnes e así o aprenden en Vilar de Santos un grupo de veciñas que explicaron a GG a súa elaboración.
En relación ao peixe, debe freirse envolvido en fariña e acompañado con cebola e logo déixase repousar cuberto por unha mestura que estivo macerando durante unha semana, formada por vinagre feito con viño Ribeiro, aceite de Portugal e herbas como tomiño, salvia, romeu, axenxo ou menta.
Para as carnes, por exemplo para unha pechuga de pito enteira ou un solombo de porco, o anaco escollido colócase no interior dunha pota e engádenselle 3 partes de aceite de xirasol, unha parte de vinagre de viño, cebola cortada en cascos e un conxunto de herbas con tomiño, romeu e ourego. Todo iso cocíñase a lume suave sen que ferva, durante 5 minutos. Déixase arrefriar e consérvase durante semanas polo que se pode ir consumindo aos poucos, a partir do terceiro día de repouso.
