O xesto é, case, maquinal: ponnos diante un prato de espaguetis cunha salsa ao estilo boloñés, isto é, unha salsa na que interveñen elementos cárnicos, e espolvoreamos a súa superficie cunha xenerosa cantidade de queixo rallado... salvo no caso, máis abundante do que parece, de que quen vaia comerse esa pasta sexa incompatible co queixo.
O queixo rallado é un compañeiro habitual non só de moitos pratos de pasta, senón de sopas como a minestrone e todas as súas variantes, e de cousas tan características como a sopa de cebola ao estilo de Les Halles. Usamos, tamén, queixo rallado en moitos pratos, de pasta ou vexetais, que terminamos cun golpe de gratinador, para formar esa costra tan agradable á vista, pero tamén ao tacto bucal —textura— e ao padal.
É unha desas cousas nas que apenas nos fixamos, un deses ingredientes aparentemente secundarios aos que non damos demasiada importancia... pero que a ten. E é que hai moitos queixos rallados, sen contar eses estraños queixos 'raiados' —¿viron vostedes algunha vez un queixo a raias?— que aparecen en non poucas receitas e en tantas mensaxes aos actuais foros da rede.
Variedades de queixo
Normalmente, cando pensamos no queixo rallado identificámolo co parmesano. É natural: é italiano, como a pasta. Pero, sobre todo, é un gran queixo, un dos mellores queixos de vaca de pasta dura do planeta. Falamos, está claro, do auténtico 'parmigiano-reggiano', esas pezas duns 30 quilos de peso, elaboradas con leite de vaca procedente de dúas ordeños diferentes, pero do mesmo día, madurado de 20 a 24 meses e procedente de Parma, Reggio, Módena, Bolonia —á dereita do Reno— e Mantua —á esquerda do Po—. É un queixo do que xa fala Boccaccio no 'trecento' (século XIV).
Estes días circula polas televisións un anuncio que cualifica de 'pijo' a outro queixo importante, a 'grana padano'. Parécese ao anterior, pero non é o mesmo. E, se temos en conta que segundo o dicionario 'pijo' vale por aquel ''que no seu vestiario, modais, linguaxe, etc., manifesta gustos propios dunha clase social acomodada'', o 'grana padano', ao imitar ao 'parmigiano-reggiano', entraría na definición... se esta non fose aplicable só ás persoas. En calquera caso, o anuncio é bastante deplorable. O queixo, non; pero, repitamolo, non chega ao nivel do seu parente.
O que é verdadeiramente importante é que usemos o queixo recentemente rallado. Nisto ocorre como con tantas especias, coa pementa á cabeza: as que xa veñen moídas non son o mesmo. O mellor xeito de gozar dun bo queixo rallado é, naturalmente, rallalo un mesmo. Nunha comida de confianza, e de poucos comensais, pode facerse circular a cuña de queixo e un rallador, para que cada cal se administre ao seu gusto; noutro caso, o mellor é rallar suficiente cantidade xusto antes de sentar á mesa e servilo nun bol —o clásico é de madeira— do que se van servindo os comensais.
A familia do 'gruyère' préstase tamén moito a isto. Recorden: o 'gruyère' ten ollos pequenos, e o dos grandes buracos é o que o mestre Abraham García chama ''o queixo de Sherlock Holmes'', que non é outro que... ''o 'emmental', meu querido Watson''. É, o 'gruyère', o queixo da devandita sopa de cebola dos trasnochadores parisienses. Ten unha diferenza funcional moi clara co parmesano: o queixo italiano, ao fundirse, non forma fíos; o suízo-francés, si, como sabe ben todo o que goce desa sopa de cebola ou dunha 'fondue'.
Non só de vaca
Todos os citados son queixos de leite de vaca, pero tamén poden rallarse, e se rallan, os de leite de ovella, sempre que sexan de pasta dura, curados. Un prato tan coñecido como os 'spaghetti alla carbonara' complétase, se queremos ser ortodoxos, con queixo 'pecorino romano', non con parmesano.
Falamos de queixos italianos, franceses, suízos... ¿Pódense rallar queixos españois? Sen dúbida. Un bo mahón, ben curado, pode facer perfectamente as veces do parmesano, e, en canto a queixos de ovella, nada lles impide rallar un manchego curado, un idiazábal... Sucede que aos españois gústannos máis eses queixos para comer tal cal, en cuñas, que para reducilos a ralladuras, pero dan excelentes resultados.
O importante é que os queixos sexan bos, que teñan o seu DNI —todos os citados están amparados por IGP, que debe aparecer no seu exterior— e, sobre todo, que non llos ralle ata o último momento. Con estas mínimas precaucións, o queixo rallado deixará de ser un elemento rutineiro nos nosos pratos. E é que, ás veces, son os actores de repartición, inxustamente chamados secundarios, os que dan categoría a unha película.
