Interior da pulpería de Aurora do Carballiño (Foto: J. VÁZQUEZ)
Comer polbo é unha relixión en Lugo, cidade que conta cun novo lugar de culto ao cefalópodo, a pulpería de Aurora do Carballiño, que abriu un local estable no antigo restaurante Sevilla, xunto á estación de autobuses. A semana pasada acudín ao restaurante por segunda vez, desde a súa apertura nas pasadas festas de San Froilán. Repetín menú. Éramos dúas persoas e pedimos de primeiro polbo e de segundo tamén. Chegou unha ración e, pouco despois, a seguinte, pois tan importante como o seu punto de cocción é que a vianda non se arrefríe.
Hai quen prefiren comer de segundo carne ao caldeiro para render cumprido homenaxe ás dúas viandas que son o gran símbolo da Galicia interior. Outros cremos que o polbo non necesita acompañamento. Basta cun queixo do país ou de Castela como colofón. Como había sobremesas caseirAs, sáeche este último requisito e optei por unha torta de galleta, unha afección que teño desde a nenez. Uns vasos de viño da Ribeira Sacra, que tan ben casa co cefalópodo, completou unha comida tan sinxela como apetitosa, co consabido acompañamento de pan de hogaza e cachelos.
Acudir a pulpería de Aurora do Carballiño é unha garantía de gozar dun polbo de bo tamaño, procedente do caladoiro hispano marroquí. Ese volume reflíctese no corte de anacos xenerosos sobre o prato de madeira, acompañado de sal groso, aceite de oliva, outro elemento fundamental, e unha sabia condimentación de pemento.
As razóns polas que o polbo do interior faise mellor que na costa é un misterio que non se atreve a desvelar ningún gastrónomo. A textura do cefalópodo litoral, insuficiente para satisfacer a enorme demanda existente en Galicia, é distinta á das grandes pezas importadas. A miña memoria gustativa, como persoa nada e ligada á costa, sempre estivo asociada ao polbo dá pedra, a pesar do seu tamaño máis pequeno. O da Raxería A Dorna de Burela ou en Mugardos gozan de merecida fama. O debate está servido.
O único indiscutible é que canto máis polbos se cocen, máis sabor collen da auga no que ferven. E nese contexto exhiben a súa destreza as pulpeiras, cuxo arte esperta admiración. Son uns sabias druídas que encantan o noso padal co seu singular ritual. E é que en torno ao polbo fálase doutros trucos, máis aló da discutible recomendación de cocelo cun anaco de cobre na pota do mesmo material. Como hai fregalo e lavalo a conciencia antes de cocelo, algúns profesionais do interior que introducen o exemplar nunha formigoneira para que a presión continua da auga quítelle a area aos cefalópodos do banco sahariano.
O restaurante de Aurora ten unha gran acollida en Lugo. O seu nome é unha marca en toda Galicia e, especialmente, neste lugar onde todos os anos monta a súa caseta en San Froilán e ao que xa viña de nena coa súa nai, tamén pulpeira, que se instalaba na Mosqueira.
Chama a atención é o deseño do restaurante, cunha estudada combinación de ferro e madeira. O espazo está estruturado en tres plantas abertas. Parte das mesas atópanse no interior duns grandes toneles, cun deseño do estilo das sidrerías Terra Astur. á coidada estética únese un bo servizo e a secular sabedoría na preparación do produto. ¡Que aproveite!
