Impresionante é a única palabra capaz de definir o éxito de asistencia ao XI Congreso O Mellor da Gastronomía que, por primeira vez, abandonou a súa sede clásica do Palacio do Kursaal, en San Sebastián, para instalarse na espléndida Institución Feiral de Alacante.
Nesta ocasión, a alma máter destas citas imprescindibles, o meu amigo e colega Rafael García Santos, soubo conectar co que a público demanda. A idea era abrir un congreso gastronómico á xente normal, ao consumidor final, sen por iso deixar de ofertar unha serie de actividades dirixidas ao público habitual, é dicir, aos profesionais da restauración pública, aos cociñeiros.
Relatorios, talleres, concursos... e, de primeiro prato, un debate importante, polo menos ao noso xuízo: ¿pode popularizarse a alta cociña? Nunha primeira mesa redonda --con máis de 600 asistentes, no marabilloso Parque Municipal de Elxe, rodeados de palmeiras-- non houbo acordo. A opinión dun cociñeiro vangardista, como Quique Dacosta, tiña que contrastar forzosamente coa dun consumidor como José María Íñigo.
Dacosta argumentou a favor da resposta afirmativa, sinalando que a vangarda inflúe na cociña do día a día: o que sucede na cúspide da pirámide vai impregnando o resto ata chegar á base. é verdade, desde logo: o que Ferrari ou McLaren investigan en fórmula un acaba chegando ao coche que conducimos os mortais, como a roupa que deseñan os creadores da moda, a roupa de pasarela, acaba --cos cambios necesarios-- nas tendas de roupa 'prêt-à-porter'.
Non popularizable
Ocorre que aquí pasa como co típico xuramento cinematográfico de testemuñas dun xuízo --en EE.UU., claro--: xura vostede dicir a verdade, toda a verdade e máis nada que a verdade? Bo, dicir a verdade é fácil; para dicir toda a verdade haberá, digo eu, que coñecela; e para non dicir máis nada que a verdade só fai falta non mentir nin imaxinar o que non é.
E a alta cociña, entendendo por tal aquí --España-- e agora a de extrema vangarda, non é, sinto dicilo, popularizable. Non é que eu crea que non se pode pór esa cociña, como o vello Nodo, ao alcance de todos os españois, que oxalá ninguén tivese límites por arriba; é que creo que non todo o mundo está capacitado para comprender as creacións dun Ferran Adrià, nin --descendamos ao materialismo-- para pagalas.
Por outra banda, o que entendemos, ou o que os medios entenden, por 'alta cociña' é algo envolvido nunha aura algo máxica, rodeado de certo 'glamour' e, síntoo, dirixida a unha elite gastronómica. Non me entendan mal: non todo o mundo está capacitado para comprendelo todo, nin en gastronomía nin en ningunha actividade humana.
Agora ben, de toda esa cociña minoritaria hai cheas de cousas, de ideas, de ingredientes, de técnicas, de aparellos, que acaban aterrando nas demais cociñas, incluídas as domésticas: de que, se non, iamos ter en casa placas de indución. Pero a vangarda consiste en ir probando, en -- por que non-- equivocarse. Se tes a sorte de que se che aplauda todo, pois mira que ben; pero ao final queda o que queda. E é bo. Pero, mentres, os experimentos non son para o gran público: ao consumidor que, ao final, é o que paga, hai que darlle realidades, e seguir investigando.
En acción
Porque o que está claro é que ao público interésalle isto. Nese sentido, o congreso alacantino ha falado con claridade: cheos ata a bandeira en todos os auditorios, tanto nos talleres gratuítos como nos de pago; a xente quere ver en acción a Adrià, a Dacosta, a Berasategui, a Subijana, aínda que non lles entenda do todo. Quere levar a casa o fantástico libro de relatorios, con todas as receitas --unhas 300-- desenvolvidas no congreso.
Claro que lle interesa a gastronomía, polo menos no plano teórico. Que logo sexa capaz de apreciar as creacións dos vangardistas xa é fariña doutro costal; pero en principio necesitan as cousas, e asistir con ánimo participativo a congresos como O Mellor da Gastronomía, é unha dos mellores xeitos de empezar a facer camiño. E é que ás veces o que se bota de menos é unha maior comunicación, ou compenetración, entre profesionais e consumidores finais.
Tamén é importante, e en ocasións como esta se produce, o achegamento dese consumidor ao produtor. E, aínda que alguén vaia ao congreso a darse unha volta, ver de que ía e, xa postos, probar unha serie de pratos de alta cociña a prezos moi módicos, xa recibe unha mensaxe, xa empeza, case sen darse conta, a incrementar o seu interese. Será por esa vía, a do coñecemento, pola que o gran público poderá chegar á alta cociña; facer o camiño ao revés é moi difícil.
