Os cogomelos chegaron á mesa, e fano de diversas formas. A imaxinación e a propia textura deste alimento propician, en moitos casos, que os fungos se convertan na base ou o complemento ideal para calquera prato. A esta conclusión chegou Vanesa Gómez Felipe, encargada do restaurante e pulpería A Rotonda, en Lugo, onde acaban de dar comezo unhas xornadas micolóxicas que se prolongarán ata final de mes.
A lepiota e os boletus son os fungos máis utilizados na cociña da Rotonda, onde ofrecen unha carta que inclúe ata unha vintena de pratos diferentes, dos que varios deles foron froito da creatividade dos cociñeiros do local e outros son testemuñas da tradición culinaria.
Entre os pratos propios que se poden degustar na Rotonda destacan a pasta fresca (tallarines) con lepiota e touciño; a tosta con fondo de castañas, cogomelos variados e xamón; o salteado de polbo con cogomelos e o carpacho de polbo con boletus salteado.
Dentro das receitas tradicionais inclúense a perdiz con cogomelos, o jarrete de tenreira con fungos variados, o entrecot con espuma de cogomelos, o bacallau á grella con boletus ou o rape con cogomelos e ameixas.
Os pratos máis demandados son aqueles que son empregados como entrantes. Por exemplo, o carpacho, as tostas ou os pementos recheos do cogomelo bóla de neve.
"O carpacho prepárase con polbo cocido, que é cortado fino en lonchas. Logo se saltean uns tacos de boletus e déixanse arrefriar. Estes tacos colócanse encima das lonchas de polbo, ás que se lles engade unha crema realizada con cogomelos variados, maionesa e aceite. Por encima pónselle unhas pingas de vinagre de
módena para adornar", comenta Vanesa Gómez.
Para elaborar as tostas emprégase pan de centeo, que se mete no forno e ao que se lle pon un fondo de castañas cocidas trituradas. Por encima colócanse uns cogomelos feitos á prancha e unhas lonchas de xamón. O prato adórnase cunhas filloas. Os cogomelos combinan moi ben, polo xeral, coas pastas. Na Rotonda prepáranas con tallarines frescos.
"Para facer este prato utilizamos lepiotas, que se saltean en aceite cuns tacos de touciño. á pasta engádeselle logo unha bechamel", explica a encargada
deste establecemento. Para acompañar estes pratos, Vanesa Gómez Felipe recomenda calquera viño rioja de crianza. Como sobremesa, neste restaurante ofrecen unha ampla variedade de pratos caseiros como a torta de queixo ou de limón xeada ou o suflé de chocolate quente.
"Pretendemos tamén chegar a facer algunha sobremesa con cogomelos ao longo deste mes como, por exemplo, unha torta con crema de cogomelos", afirma Vanesa Gómez. Ésta é a primeira vez que A Rotonda organiza unhas xornadas dedicadas aos cogomelos, para o que o establecemento contará coa colaboración do micogastrónomo vasco José Antonio Muñoz Vivas, que estará na cociña deste restaurante a partir do próximo martes. Para a elaboración dos pratos empregan unha media de entre vinte e trinta caixas de fungos ao día, que son revisados por un micólogo para cerciorarse de que se trata de cogomelos comestibles.
Os cogomelos non son só exclusivas do outono. Grazas ao proceso de secado é posible degustalas todo o ano. Unha vez secas gárdanse nun tarro e, cando se queiran comer, ponse unha hora en auga para que se volvan a hidratar.
