José Portas, director de Discarlux: "Galicia tiene una historia cárnica que merecía ser contada"

Nacido en Salvaterra de Miño y con una trayectoria ligada al mundo de la carne, José Portas fundó junto a Carlos Ronda la empresa Discarlux en 2005 con una idea clara: devolver a la carne gallega el prestigio que merecía. Lo que empezó como una distribuidora centrada en producto nacional y de importación, pronto se transformó en un proyecto con alma, enfocado en recuperar las razas autóctonas y poner en valor el trabajo de los ganaderos gallegos.

Se ha convertido en un referente de la carne dentro y fuera de España. ¿Cuál fue la visión original del proyecto y cómo ha evolucionado hasta hoy?
La idea de Discarlux nació tras un viaje a París, hace muchos años. En una carnicería vimos unos lomos españoles poco atractivos y, al volver, decidimos reforzar nuestra línea de carne gallega. En 2006-2007 vendíamos algo de producto local y mucha carne de importación, pero sabíamos que Galicia tenía uno de los mejores productos del mundo y además poco reconocido. Empezamos a viajar cada semana, visitando ganaderos y mataderos, y descubrimos animales únicos, de una calidad excepcional. Así nació la idea de poner en valor ese "volcán" de producto que era Galicia.

En su catálogo trabajan con razas emblemáticas como la rubia gallega o la frisona, por ejemplo. ¿Qué criterios siguen para seleccionarlas y qué hace que cada una tenga su propia personalidad en el plato?
En nuestro catálogo no solo trabajamos con la rubia gallega y la frisona, sino también con las cinco morenas gallegas: limiana, caldelana, cachena, frieiresa y vianesa. Estas razas, bajo el paraguas de Boaga, se han ido recuperando gracias al esfuerzo de algunos ganaderos. La frisona, aunque es una vaca de producción, en Galicia ha demostrado que con 5-7 meses de engorde con cereal genera una carne y grasa excepcionales. La rubia gallega y las mestizas (rubias sin “DNI”) son las vacas por excelencia de Galicia. Cada provincia aporta singularidades: Lugo no es igual que A Coruña, ni A Coruña igual que Pontevedra. Los pastos, maíces y condiciones cambian y eso se refleja en la carne. Galicia necesitaba un relato de su carne y creo que hemos contribuido a darle ese reconocimiento mundial.

"Lugo fue el centro número uno de ternera, mientras que la rubia gallega destacó por su mayor valor cárnico"

¿Cómo sería esa particularidad en Lugo, por ejemplo?
Lugo tiene cruces genéticos muy nórdicos, con razas francesas como la limousin, charolesa o blonda de Aquitania. De ahí salieron vacas muy musculadas, de mucho rendimiento, pero con poca infiltración. En cambio, en la costa de A Coruña y Pontevedra, los cruces fueron más autóctonos, con vacas más estilizadas, de menor rendimiento pero mejor valor cárnico. Históricamente, Lugo fue el centro número uno de ternera, mientras que la rubia gallega destacó por su mayor valor cárnico.

¿Cómo se defiende la carne de razas autóctonas y criadas de forma sostenible como parte del patrimonio gastronómico y cultural?
Es un trabajo diario: hay que contar, convencer y transmitir que tenemos una carne natural, criada en casas, con maíces y pastos autóctonos. Pero si no se comunica, no tiene valor. Hemos puesto ese relato en la portada de nuestro catálogo: explicar qué hacían nuestros padres y abuelos, cómo las vacas y bueyes eran el motor de trabajo del campo. Contar esta historia ha sido clave para que hoy Galicia esté en el número uno de la parrilla de salida.

¿Cómo influye la maduración de la carne en el carácter final de cada raza? ¿Podría decirse que cada una responde de forma distinta a este proceso?
No es un tema de razas, sino de vacas. Cada animal responde diferente a la maduración. La grasa, la edad y el tipo de carne influyen. Un animal viejo soporta mejor largos periodos de maduración, mientras que uno joven necesita menos. Me gustaría que la maduración fuera solo un proceso de secado y relajación muscular, pero el hongo que interviene también influye en el sabor final.

¿Qué razas o tipos de carne están ganando protagonismo en el mercado actual?
Hay un trabajo enorme de Boaga y las razas autóctonas gallegas. Gracias a ello, el número de cabezas ha crecido y los terneros se pagan mejor. También la hostelería ha aprendido a identificar mejor los productos en sus cartas, ofreciendo sugerencias y razas diferentes. Eso enriquece la oferta y atrae al consumidor.

"Nuestro modelo ideal es apoyar al pequeño productor y garantizarle un precio digno"

¿Cuáles cree que podrían ser las próximas razas o tipos de carne en sorprender al consumidor?
El Wagyu ha entrado con mucha fuerza, especialmente el australiano y los cruces Wagyu-Angus. En España tenemos ya una cabaña importante en Logroño, con 300 madres de pura raza Tajima. Es un Wagyu diferente al japonés, con menos grasa pero más edad, lo que permite maduraciones que antes eran impensables. Es el proyecto más importante de Wagyu puro en España ahora mismo.

Su empresa es un puente entre el campo y la alta gastronomía. ¿Cómo describiría la relación con los chefs que confían en sus carnes?
Es una relación intensa. Nos gusta provocarles, animarles, formarles. Me gustaría que los chefs visitaran más nuestras instalaciones en Galicia, conocieran el proyecto Fisterra Bovine World y el nuevo establo de docencia que inauguramos en Piñeiro, cerca de Santiago. Allí mostramos las características genéticas y técnicas de cada raza, incluidas algunas portuguesas y del norte de España.

¿Qué papel juegan los ganaderos y las explotaciones locales pequeñas en el modelo de Discarlux?
Son fundamentales. Defendemos las cabañas pequeñas, de 8 a 12 animales, porque se cuidan mejor y son más sostenibles. Los ganaderos pueden mimar a sus animales, rotar pastos y darles buena alimentación. Es nuestro modelo ideal: apoyar al pequeño productor y garantizarle un precio digno.

"En Galicia se han cerrado más de 1.400 pequeñas explotaciones en menos de dos años. Además, debemos dejar de demonizar al vacuno"

Hay una tendencia a reivindicar la carne del buey auténtico, por ejemplo. ¿Cómo se mantiene ese nivel de autenticidad en un mercado donde muchas veces se confunde el producto?
Ya no se confunde. Eso fue un debate de los años 90 y 2000. Hoy una vaca buena vale casi igual que un buey. Son carnes similares y nadie podría distinguirlas en un plato si no es por el tamaño o el aspecto. Además, hay más controles y visitas veterinarias que garantizan la autenticidad.

El consumidor también pide más información sobre trazabilidad y bienestar animal. ¿Cómo lo garantizan?
Es complejo, porque trabajamos con muchos mataderos y ganaderos. Podemos hacer seguimiento, pero no controlarlo todo. En cuanto a sostenibilidad, soy sincero: no sé bien qué significa hoy. Para mí, sostenibles eran las vacas de nuestros abuelos, que daban trabajo, alimento y energía. Eso sí era un modelo circular y real.

¿Cómo imagina el futuro del sector cárnico en España y Galicia, y qué papel jugarán las razas tradicionales frente a las nuevas tendencias alimentarias?
Dependerá de la oferta y la demanda. Ahora hay escasez de animales, así que puede haber nuevos proyectos en el campo, pero necesitamos menos trabas administrativas. Hoy hay demasiadas exigencias para cualquier tipo de cría, lo que desanima a los productores. En Galicia se han cerrado más de 1.400 pequeñas explotaciones en menos de dos años. Además, debemos dejar de demonizar al vacuno. Decir que la vaca es el principal contaminante es un bulo. El día que falte la proteína de vacuno, tendremos un problema serio.