¿Sabían que un mencía joven puede ser el acompañamiento perfecto para un postre? Esa fue una de las propuestas que ayer se planteó en la masterclass impartida por el chef monfortino Manuel Fernández Pérez, de la firma Manuel Bistró, y David Pascual, enólogo de la bodega Algueira de Sober. El mencía procedía de la bodega afincada en Doade y el postre consistía en un ragout de fresones balsámicos con helado de queso de macadamia.
La iniciativa partió de la Diputación de Lugo, que a través del programa LugO2 organizó una jornada en la que Manuel Fernández preparó cuatro entrantes, tres platos y dos postres y Pascual propuso seis vinos para el maridaje.
Las recetas se elaboraron en directo ante una quincena de empresarios del sector, cocineros en activo y estudiantes de hostelería y con las propuestas se persiguió hacer cocina de vanguardia con productos tradicionales de la provincia, amparados por la marca LugoSabe. Hubo vieira, merluza braseada y solomillo, que se maridaron con godellos, blancos plurivarietales y mencías en barrica.
La masterclass fue «cocina de alto nivel, con productos de aquí y planteada de manera sencilla para que los alumnos puedan incorporarla en sus negocios o en sus casas», explicaba Pablo Encabo, uno de los encargados de supervisar la iniciativa, del grupo Inteligencia Visual. Encabo estuvo en la organización de otras masterclass que se llevaron a cabo en Chantada y otros puntos de la provincia y explicó que cada una de ellas había sido diferente. «En el caso de la de Manuel Bistró quisimos trabajar con una cocina un poco distinta, menos habitual y con materias primas de toda la provincia. Hay carne del interior, pero también marisco y pescado que llegan desde nuestra propia costa», comentó el coordinador.
Y la idea funcionó. Manuel Fernández lleva años trabajando con la cocina de vanguardia en la que se mezclan las materias primas de altísima calidad con novedosas elaboraciones y presentaciones y David Pascual conoce los vinos de Algueira como la palma de su mano, así que entre los dos intentaron por todos los medios romper los clásicos y, por alterar, hasta alteraron los maridajes más convencionales. «Estamos acostumbrados a tomar el pescado con los blancos y la carne con los tintos y no siempre tiene que ser aquí, hay que abrirse a nuevas alternativas y este tipo de clases son muy adecuadas para eso. Lo ideal sería ampliar estas clases al público en general», apuntó Pascual.
A la jornada asistió la diputada provincial Pilar García Porto, quien explicaba que para una provincia que aspira a que una de sus fuentes de ingresos sea el turismo y presume de gastronomía hay que buscar la forma de que esos dos conceptos funcionen en conjunto. En el caso de la Ribeira Sacra entra un tercer factor en la ecuación: el vino. «Temos que promocionar o que temos e formar aos nosos profesionais nese senso, iso é o que perseguimos coas propostas de LugO2», dijo.
Más propuestas para otoño
La Diputación de Lugo prevé seguir con las masterclass en otoño. Están planificadas varias para la Terra Chá y A Mariña y en todas se seguirá la filosofía de promover los productos de la zona.
Ingredientes
En las recetas de ayer hubo queso de una firma monfortina, verduras ecológicas de A Terra Cha, embutidos de porco celta de O Incio, fresas de Monforte, vinos de Algueira y los pescados procedían de las lonjas de A Mariña.
