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El uso de una enzima permite reducir la sal en la carne y el pescado

Manuel Vázquez (Foto: EPL)
Manuel Vázquez (Foto: EPL)

El investigador del campus de Lugo Manuel Vázquez presentó en Montpellier, en el marco de un congreso del programa europeo Transbio, una línea de investigación que desarrolla en la facultad de Veterinaria con la enzima transglutaminasa, que permite reducir el contenido de sal en productos cárnicos y elaborados a partir de pescado.

Según indicó este investigador y profesor de la USC, cuando se hacen productos elaborados a partir de carne o pescado se utiliza la sal para conseguir que gelidifiquen, sin embargo la transglutaminasa también tiene la propiedad de ligar las proteínas, lo que permite reducir a la mitad el uso de sal, cuyo consumo debe ser moderado, especialmente para personas con hipertensión.

Según Manuel Vázquez, esta aplicación tiene mucha utilidad para producir embutido, que también se puede hacer de pescado. Su grupo de investigación busca desarrollar aditivos de origen natural que permitan sustituir a los químicos. La transglutaminasa es uno de ellos. Surge de un microorganismo, el estreptomices, presente en la tierra y responsable de ese olor tan característico que se expande tras una tormenta de verano.

Las investigaciones de Manuel Vázquez ya han dado como fruto una patente para producción de transglutaminasa que fue comprada por una empresa rumana. El sistema de producción se basa en un medio de fermentación realizado con leche, patata y glicerol.

Manuel Vázquez también tiene otra línea de investigación a partir de esta enzima con el fin de elaborar yogures desnatados con una textura similar a la de los yogures de tipo griego, que son mucho más densos, pero también tienen un contenido en grasa mucho más alto.

Transbio Sudoe es un proyecto de innovación que abarca regiones del sur de Europa y que cuenta con financiación del programa Interreg. El objetivo es articular y explorar vías de colaboración entre laboratorios, plataformas tecnológicas y empresas alrededor de la medicina molecular y la innovación alimentaria.

Algunos ejes de actuación son el desarrollo de tecnología punta para la biología y la salud, marcadores de pronóstico y tratamiento, y biotecnología para la sostenibilidad.

El uso de una enzima permite reducir la sal en la carne y el pescado
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