Los jamones gallegos fueron los primeros en el podio estatal durante años hasta que la Denominación de Origen Guijuelo, para los jamones ibéricos y de bellota, consagró la superioridad y avance de los jamones salmantinos.
El gerente del Centro Tecnológico de la Carne de Galicia (CTC), Miguel Fernández, explicó a GG que entre los fundadores del museo del jamón en Guijuelo se encuentran empresarios que se iniciaron en el sector con jamones de cerdos gallegos, que se llevaron para curar en condiciones controladas de frío y humedad.
En ese sentido, Fernández añadió que esas condiciones ideales, se dan de forma natural en Galicia, pues el jamón precisa en su proceso de curación, primero frío y cierta humedad propios del invierno gallego, y luego un ascenso progresivo de temperatura para completar la curación hacia la primavera.
"Llevamos dos años investigando los estándares de ese proceso natural tal como se hacía tradicionalmente en Galicia y terminaremos a finales de 2010", agregó.
Para recuperar la "fama perdida" por el jamón gallego, los técnicos del CTC también estudian su presentación pues es diferente a la de los reputados jamones ibéricos.
En Galicia, el jamón se coloca para el corte a cargo de especialistas, con la pata cortada, frente a los salmantinos que se colocan en el jamonero con la pata completa "y esto también quedará recogido en la memoria de nuestro estudio", añadió.
La investigación se desarrolla con el impulso e implicación de la empresa lucense Jamones Torres de Núñez cuyo paatriarca, según relató Fernández, vivió la época gloriosa de los jamones gallegos pues durante su "mili" en Zaragoza, no paró de vender jamones reclamados por personas de su entorno.
Ahora, la empresa y el CTC con sus investigadores, inician un camino que podría seguir con la declaración de la Indicación Geográfica Protegida "Jamón gallego" y terminar con este producto en el podio que dejó hace años.
