La restauración es propicia a las sagas familiares. Ahí están los Arzak, los Lucio y en Lugo, entre otros, los García. Estos profesionales lucenses se acaban de embarcar en nuevos proyectos. Alquilan el Pazo da Trave en Viveiro para acoger banquetes de boda y harán lo propio en 2014 en el Círculo de las Artes de Lugo, en donde ya atienden la cafetería.
alberto garcía (1947) empezó en la hostelería a los 12 años y abrió su primer negocio a los 28, el Mesón de Alberto, en la Rúa da Cruz. Era 1975. Dos años después nacería su primogénito, Alberto, y dos años más tarde Koki. Este restaurador y su esposa, Flor Fernández, inculcaron a sus descendientes varones la pasión por moverse entre barras y fogones. Su hija se decantó por otra alternativa laboral. «Empezamos de pequeñitos en la barra. Después sirviendo pan y vino. Luego ya los fines de semana y en verano. Y casi antes de acabar los estudios, a tiempo completo», dice el cocinero, Koki.
¿Por qué han elegido el Pazo da Trave en Viveiro?
Alberto hijo. Desde hace años existe un mercado que nos apetecía, la costa. Es una zona con mucho potencial, que no tiene una oferta para bodas y otros eventos acorde con su población y movimiento. Nos surgió la oportunidad del Pazo da Trave. Lo alquilamos por siete años. No vamos a explotar el restaurante a diario, ni las habitaciones, eso lo hará la propiedad. Solo bodas y otros eventos.
Alberto padre. En la costa hay poca oferta y mucha demanda, a diferencia que en Lugo. La gente se desplaza a celebrar sus banquetes a Vilalba, Cedeira e incluso Asturias. Podemos aprovechar ese mercado de todo el litoral hasta la comarca de Ortegal.
¿Qué proyectos tienen para el Círculo de las Artes de Lugo?
A. padre. Existe el compromiso de que en la asamblea de socios de diciembre nos autoricen a hacer bodas a partir del próximo año.
A. hijo. No hay que ser socio para hacer un evento en el Círculo.
¿Cómo anda la hostelería?
A. padre. Las cosas están mal en general. ¿Dónde se nota hoy? No en el número de eventos, que hay los mismos, sino en que asiste menos gente. Al final del año, en dinero, repercute mucho. Ahí es donde están los problemas de las empresas, que están estructuradas para los ingresos que tenían. Y la solución por la que se opta es despedir personal, reducir gastos. Es muy complicado para una empresa pequeña como la nuestra.
¿Cuántos empleados tienen?
A. padre. 42, diez veces más que en 1975 cuando abrí el Mesón de Alberto.
¡Cómo cambian los tiempos!
A. padre. Cambió muchísimo, desde la forma de trabajar hasta la clientela, que es menos exigente que antes. Entonces había más diferencia social. Prefiero el cliente de hoy que el de los años 70.
¿Dónde empezó, delante o detrás de la barra?.
A. padre. Empecé fregando platos y vasos con doce años en el café España. Siempre estuve de camarero delante. Nunca estuve en cocina.
A. hijo. En casa nunca lo vi cocinar. Siempre nuestra madre.
¿Y en vuestras casas?
A. hijo. En la mía cocino yo.
Koki. Yo intento no cocinar, pero me toca a mí porque si lo hace mi mujer puede tardar dos horas.
¿No lo rehúye después de pasar todo el día entre fogones?
Koki. No.
A. padre. No le serviría de nada.
¿Por qué uno a sala y otro a cocina?
A. hijo. Porque pusimos al guapo delante. Siempre quise mantener bien mi salud mental, por eso no quise ir a la cocina (bromea).
Koki. Yo ascendí y fui para la cocina (bromea).
A. hijo. A mí nunca me llamó entrar en la cocina. Me gusta más estar en trato con la gente. Fue por inercia, a lo que cada uno le tiró. No lo planificamos. Yo estudié Empresariales e hice un máster de administración de empresa y otro de dirección y gestión hotelera.
Koki. Yo fui a la escuela de hostelería y estuve después tres años aprendiendo en el Puerta del Camino de Santiago, Las Tinajas de Granada, el Vía Veneto de Barcelona y el Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián.
¿A cuántos comensales ha podido atender desde 1975?
A. padre. En 38 años pudieron pasar por mis manos en total 2,5 millones de personas. Yo serví, entre otros, al papa Juan Pablo II; al rey Juan Carlos I; a Helmut Kohl cuando era presidente de Alemania; a Alfonsín de Argentina o a Stroesnner de Paraguay. La mayor reestructuración que se hizo en la hostelería de Lugo fue la nuestra, al quitar la barra del Mesón de Alberto y dejarlo solo como restaurante y tapería. Nos llamaron locos. Pero ha sido un acierto.
¿No se plantea colgar el mandil?
A. padre. Ya estoy jubilado. Vengo por aquí a comer y a dar consejos, pero no a trabajar. Dejarlo, no. Es muy difícil. La hostelería tira demasiado.
Ha surgido una hornada de cocineros jóvenes en Galicia con muchas inquietudes.
Koki. El nivel de la cocina mejoró en Galicia y se modernizó gracias a las escuelas de hostelería.
A. hijo. Hace 30 años los dueños de los restaurantes eran los maîtres y ahora son los cocineros. Es un oficio de prestigio.
A. padre. El cliente quiere ver al cocinero en el comedor, que sirva un plato o dos. Hoy Lugo tiene un gran nivel de cocineros.
¿Se decanta por la cocina tradicional o por la moderna?
Koki. Tienes que saber hacer de todo. No hay que ceñirse a una u otra especialidad. Hay que hacer un poco de todo.
La restauración se presta mucho a las sagas familiares, como la suya.
A. hijo. Nosotros pertenecemos a la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa, para menores de 45 años, que tiene 400 socios, 40 de ellos en España -en Galicia Pepe Solla y nosotros-. El 80% somos segundas, terceras e incluso cuartas generaciones. La hostelería es un negocio muy de sagas porque naces y te crías en el restaurante. Es un gremio que te engancha y lo vives por dentro desde muy pequeñito. Nosotros cuando salíamos del colegio veníamos a comer al Mesón de Alberto. Mi hija, de 5 años, o el hijo de mi hermano, de 16 meses, vienen aquí. A mi hija no le regales una cocinita, porque ya juega en una de verdad. Y eso al final engancha.
¿Seguirá entonces la tercera generación?
Koki. Ya se verá.
A. padre. Yo creo que sí.
