El descubrimiento de una gallina diferente a las habituales en los corrales de Galicia se produjo hace 20 años, de la mano del veterinario de Arzúa Jesús García Rodríguez.
Desde entonces la Fundación para o Avance Científico da Veterinaria en Galicia (Acivega) y el Colegio Oficial de Veterinarios de A Coruña desarrollan de forma periódica, labores de investigación y promoción, según explicó a GG su portavoz Xuan Álvarez.
Las gallinas más gallegas
En los estudios realizados tanto por el descubridor como por los veterinarios colegiados, se constató que la nueva gallina está totalemnte adaptada a su entorno, por lo que no precisa instalaciones especiales para su cría, ni piensos fuertes.
Es un ave criadora y ponedora sobre cualquier valor esperado para una raza autóctona, pues es capaz de poner 150 huevos al año en condiciones naturales, sin adición alimentaria ni especiales condiciones de luminosidad.
Si se compara la "Galiña Piñeira" con la otra gallina autóctona gallega reconocida que es la de Mos, según Xuan Álvarez, la evidencia indica que la de Lugo -recuperada en San Xiao de Mos, del municipio lucense de Castro de Rei- pone 70 u 80 huevos al año, igual que las de las variedades "Pinta Asturiana" y "Euskal-eiloa".
Larga historia en breve
El veterinario de Arzúa explicó a GG que ambas razas autóctonas, instaladas en Galicia antes de la llegada de los romanos, hace dos mil años, estuvieron a punto de desaparecer, como debió ocurrir con otras, pues tienen una cresta pequeña y por tanto, poco valorada en sociedades como la romana en la que se atribuían propiedades afrodisíacas a las grandes crestas.
"La gallina de Mos tiene una cresta baja con forma de guisante y la Piñeira también pequeña y en forma de roseta, así que ambas estuvieron estigmatizadas y condenadas a desaparecer", agregó.
Jesús García, el Colegio Oficial de Veterinarios de A Coruña y Acivega iniciaron hace cuatro años el proceso regulado para reclamar protección para esta gallina, llamada piñeira porque los colores u forma de su plumaje recuerdan a las piñas de los pinares.
Las características de esta gallina no están presentes de forma exclusiva en Galicia sino también, según García, en comunidades de Irlanda, Holanda y Francia.
La especial cocina de la "Galiña Piñeira"
Tras ser cocinada la "Galiña Piñeira" tiene un sabor intermedio entre pollo de corral y ave de caza. Su canal de carne tiene menos pechuga y más proporción de muslo y contramuslo, lo que la hace especialmente indicada para todos los platos de guiso, salteado y horno, tanto con recetas tradicionales como para las más innovadoras.
Su total adaptación al medio le lleva a producir pollos de carne magra, con muy baja cantidad de grasa y con pesos que llegan a los tres kilogramos, lo que la hace perfecta para las demandas actuales del mercado, según Xuan Álvarez.
Las acciones de promoción de los colectivos veterinarios incluyen la degustación de platos con "Galiña Piñeira" elaborados por cocineros de toda Galicia con premios prestigiosos en el sector.
Recuperar, potenciar y proteger
La reproducción de ejemplares de "Galiña Piñeira", iniciada por el veterinario García y continuada por los colectivos veterinarios, hicieron posible el paso de 60 ejemplares del ave hace 20 años a los más de 500 actuales, en manos de varios criadores repartidos por los municipios coruñeses de Arzúa, Boimorto y O Pino.
Precisamente en O Pino, se celebrará entre los días 31 de julio y 1 de agosto de 2011, la edición número once de la "Festa do Galo Piñeiro", declarada de Interés Turístico Gallego.
Receta de "Galiña Piñeira"
La investigación iniciada por Jesús García le llevó a buscar no sólo las características propias de la raza sino también la mejor receta para aprovechar su sabor diferente así que, según explicó a GG, pasó de cocinarla como un ave normal a prepararla como una pieza de caza.
"Hay que dejarla despiezada durante un día en cebolla, ajo, perejil, aceite y sal y vino -yo uso el Sansón-, para que macere bien; luego se pasa vuelta y vuelta por la sartén y en el mismo líquido de maceración y se prepara aparte una cebolla pochada con pimiento morrón y zanahoria. Cuando todo está preparado se junta y se pone a fuego lento durante 4 horas. Para evitar que se seque, se añade todo el líquido de macerar y el agua de cocer el pescuezo en otra olla".
El remate de la preparación está en añadir algo de tomate y guisantes al final y se sirve acompañada con patatas redondas y pequeñas preparadas en el mismo aceite en el que se doró la carne.
"No hay carne igual a ésta", remató el veterinario-cocinero.
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