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Toñi Vicente: 'Lo sencillo es lo más difícil en cocina'

Le han llamado cocinera afrancesada. Han dicho de ella que dinamitó las normas de la cocina tradicional gallega. Lleva toda la vida preparando productos de la tierra; pero de otro modo.

Toñi Vicente, primer ‘chef’ gallego en  ganar una estrella Michelín, milita en la alta restauración.

Pontevedresa de Tomiño, del año 53, Toñi Vicente ha cocinado para Felipe González, François Mitterrand, Margaret Thatcher... Recibió, entre otros galardones, el premio nacional al mejor jefe de cocina.

Pregunta: Empezó usted a familiarizarse con la cocina en su infancia...

Respuesta: Pues sí. Yo nací en una familia de cocineros; mis padres ya tenían restaurante. Mi madre se crió en una abadía, que era donde realmente se hacía una cocina elaborada y culta. Los monjes eran los únicos que viajaban y había transmisión de conocimientos.

P: Así que de pequeña enredaba entre los pucheros.

R: (Risas). No sé si me dejaban enredar mucho. Pero yo pienso que eso va creando un poso, ¿no?

P: ¿Hay olores y sabores que la llevan a su infancia?

R: Sí. Sí. Hay olores y sabores que revivo a veces. No es fácil retener un olor en la memoria, siempre tiene que haber algo que te lo recuerde. Cuando entraba en la abadía de pequeña había un olor a fruta fresca que de vez en cuando me llega cuando estoy en el campo. La leche recién ordeñada, las sopas con pan de maíz, una lechuga recén cogida...

P: Quizá las cosas más evocadoras son las más primarias.

R: Claro, claro. Efectivamente, son muy primarias. Cuando eres niño te impresionan cosas muy sencillas. Pero yo creo que lo sencillo es a veces lo más difícil de conseguir en cocina. ¿Por que pensamos que la lechuga es primaria?

P: Porque sale así de la tierra.

R: No. Hay que sembrarla, regala... Depende del tiempo, de circunstancias. No es tan fácil. La trufa también sale de la tierra, y sin embargo nos parece un artículo de lujo. Seguramente porque abunda menos. Pero es más espontánea una trufa que una lechuga.

P: ¿Por que en el gremio de los ‘chefs’ los hombres ganan por goleada, cuando la cocina siempre fue territorio femenino?

R: Efectivamente. Y en Galicia, que es un matriarcado, siempre hay detrás una mujer. Yo pienso que ahora hay mujeres de un nivel profesional a la altura de cualquier hombre. En las escuelas de hostelería el 70% del alumnado ya son chicas. Con el cual, dentro de unos años estaremos a la par.

P: Después de su madre, ¿que otros maestros tuvo?

R: Cuando me emancipé y monté restaurante en Vigo sentí el tremendo peso de la responsabilidad. Es algo que casi te hunde. Yo tenía una base, pero era consciente de que necesitaba ver otras cocinas. Viajé mucho, me informé mucho. Busqué, por decirlo de alguna manera, mi soporte.

P: ¿Y sabía lo que estaba buscando? ¿Sabía hacia donde iba?

P: Sí, yo pienso que sí. Yo parto de una cocina muy muy tradicional, pero necesitaba experimentar una evolución. Pienso que siempre tuve muy claro lo que quería. Los comienzos fueron difíciles, porque en Galicia la cocina es lo que más lentamente evoluciona. Hace 20 años la gente rechazaba mis ensaladas marinadas. Después de todo, esto es un negocio y tienes que ganar dinero. Pero yo lo tenía tan claro que sabía que ese era el camino y que tenía que triunfar.

P: Lo que usted buscaba no existía en Galicia.

R: No. Mi madre cuidaba mucho las cosas, las presentaba muy bien. Yo recuerdo que en mis comienzos hacía unas nécoras rellenas, una receta tradicional que ya hacía mi madre, y me llamaban "cocinera afrancesada".

P: ¿Arrastró siempre esa etiqueta: afrancesada?

R: Pienso que ahora ya no, pero sí en los comienzos. En el momento en que presentabas algo con un poco de cuidado, ya parecía que no tenía que ver con nuestra tierra. Y yo pienso que eso no es verdad. En Galicia lo que más daño le hizo a la cocina es la buena materia prima que tenemos.

P: Que parece que eximía de buscar tratamientos más elaborados...

R: Exactamente. Más elaborados, más cuidados en cuanto a puntos de cocción. Ahora incluso es mucho más fácil, porque ya todo el mundo habla de gastronomía.

P: ¿Pero Francia es una referencia ineludible?

R: Pues en aquellos momentos sí. Yo cogí el momento de la nouvelle couisine, que ahora incluso ya no nos dice nada. Hubo gente que no supo interpretarlo muy bien, y parece que todo era plato muy grande y poca ración. Pero fue un momento importante, pienso que hay un antes y un después. Ahora estamos dentro de un instante en que la cocina tradicional necesita una puesta a punto, y yo creo que pronto empezaremos a hablar de las cocinas de las regiones.

"Crear no es nada fácil"
P: ¿Le interesa la cocina de laboratorio, tipo Ferrán Adriá?

R: Sí, por supuesto. La cocina son muchas cosas: conocimiento, técnica, investigación, corazón... Pero la técnica y la investigación solas no sirven. La cocina es también un sentimiento. ¿Donde se come mejor? En la casa de tu madre.

P: ¿Cómo se le aparecen las recetas a usted?

R: (Suspira). ¡Ah, complicado! ¡Siempre es una tragedia! A ver... Hay una carta que renovamos cada tres meses necesariamente, pero no siempre es fácil. Crear, lo que se dice crear, no es nada fácil. Yo siempre digo que tenemos muchas cosas en la manga. Siempre hay detrás un gran trabajo, y a veces incluso sufrimiento.

P: ¿Cuál es la textura, la receta, de la que se siente más orgullosa?

R: Yo te hablaría de varios platos. Como por ejemplo, mi ensalada marinada. Puedo decir que la hago yo cada día porque el corte es importante. Es tan sencilla que cómo te pases o te quedes corta a la hora de alinear se nota. Otro plato también muy tradicional, pero cambiando la forma de cocción, es el rape con ajada. Lo braseamos antes y lo rematamos al vapor, con lo que no tiene nada que ver con el rape cocido tradicional.

P: ¿La gente entiende de cocina?

R: Yo pienso que cada día más. Por lo menos hay un interés general, ¿no? Pero también me parece que se está dejando de cocinar y de comer bien en las casas, y eso creo que no es bueno. Tienes que comer bien cada día y puedes permitirte el lujo de ir un día al restaurante si no estás familiarizado con determinadas cosas. Yo creo que se comía mucho mejor en las casas de antes.

P: ¿Se pode demostrar amor cocinando?

R: Por supuesto que sí.

P: ¿Me puede dar alguna fórmula infalible?

R: (Risas). Nada: ponle corazoncito y siéntelo, ya verás como se transmite. Sí que se transmite. Quizás no a los niveles de Cómo agua para chocolate, que cuando lloraban en la cocina lloraban los comensales. O quizás sí. Yo puedo decirte que cociné dos veces en mi vida de una manera así de especial. (Risas).

P: ¿Y esas dos veces en que se diferenciaron de todas las demás?

R: Las cosas se movían con una determinada magia. Y después percibí que eso se había transmitido, que el comensal estaba entregado. ¡Aun me lo siguen recordando!

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