Os produtores hai semanas que non paran e a auga xa ferve nas potas. Todo está a punto para comezar a tempada do butelo, un produto que move a economía dos cumios máis altos de Lugo e que cada ano gana mercado. No seu interior esconde unha receita a proba de crise: tradición e calidade.
xa o dicía Arquímedes: «Dádeme un punto de apoio e moverei o mundo». O científico grego non ía desencamiñado e só hai que ir á Fonsagrada para comprobalo. Cada inverno repítese o fenómeno. Un punto de apoio, o porco; unha palanca, o bo facer tradicional, e un obxectivo, mover a economía da montaña. E o bo é que o conseguen.
As últimas semanas foron frenéticas nas empresas cárnicas. Chegou o frío, o Entroido está á porta e os butelos e androllas recuperan un lugar destacado nos mostradores das carnicerías. Estes embutidos, tradicionalmente estacionais, son cada vez máis demandados e xeran un volume de negocio que salva moitas economías familiares na Fonsagrada, onde se concentran as principais empresas produtoras.
As cárnicas Castelao, Buenavista e Riopedre Méndez producen cada ano arredor de 80 toneladas de butelo. A maior parte, entre os meses de outubro e abril, pero cada vez atenden máis pedidos no verán, que contribúen a desestacionalizar a produción e a dar estabilidade aos ingresos e ao emprego.
O butelo é a estrela das cárnicas fonsagradinas. Naceu nos fogares da montaña para aproveitar os coiros dos porcos que sobraban na matanza e hoxe é un prezado embutido que cada día gaña máis adeptos. Os produtores afirman que serve de reclamo para os compradores e que lles permite introducir no mercado a súa marca e outros produtos.
As cifras son contundentes. Por exemplo, Casa Castelao facturou no 2014 tres millóns de euros, ten 21 empregados (a segunda empresa con máis traballadores da Fonsagrada) e o seu conselleiro delegado, Rubén Fernández, asegura en plena crise que están «no mellor momento da historia e pensando en novos proxectos de ampliación».
É evidente que o butelo non fai milagres, pero esconde unha dinámica de traballo que contribúe a asentar iniciativas empresariais. Todos os produtores repiten a mesma frase: «A crise superámola por calidade e por prezo».
Aínda que as cárnicas da Fonsagrada introduciron nos últimos tempos maquinaria moderna e procedementos de traballo mecanizado, o butelo segue facéndose ao xeito tradicional. A única diferenza é que nas matanzas caseiras os ingredientes mezclábanse a ollo, confiando na man da persoa que o amasaba que, por outra parte, raramente se equivocaba. Agora as cárnicas pesan as cantidades, para garantir unha información fiable na etiqueta. O resto, faise como sempre se fixo.
María José Méndez, de Embutidos Riopedre Méndez, explícao con claridade: «A costela córtase coa brosa, a golpe de machada, como se fixo toda a vida», e José Luis Pérez, de Embutidos Buenavista, aínda dá máis detalles: «Nós ata pelamos e picamos os allos a man».
«Co butelo non se trata de producir moito para intentar ingresar máis. É un produto típico que se fai á marxe do volume. Prima ante todo a calidade porque temos a responsabilidade de conservar a esencia, o bo facer que aprendimos dos avós», afirma Rubén Fernández.
O clima da montaña axuda. O butelo quere frío e as últimas nevadas auguran para este ano unha colleita excelente. Non se garda como outros embutidos. En doce ou quince días está listo para comer e non debe almacenarse en fresco máis de tres semanas.
Atendendo a estes prazos, a conta atrás para a tempada alta xa comezou e os produtores afánanse para poder satisfacer a demanda, sobre todo no Entroido e na Feira do Butelo da Fonsagrada, que se celebra os días 7 e 8 de febreiro.
José Luis Pérez explica que na súa empresa, que conta con 14 traballadores, están entrando uns 50 porcos por semana. Fai todo tipo de embutidos e salazóns, pero o butelo é o culpable do incremento de volume de traballo nestas datas.
María José Méndez, que rexenta a carnicería do Claudio, tamén o confirma: «Hoxe mesmo veu unha excursión de Vigo e levaron todos os que tiña».
A demanda de butelo aumenta cada ano e asegura un mínimo de facturación. Os ingresos que xera permiten aos empresarios cárnicos experimentar novas liñas de produción e abrir mercados. É unha rede de seguridade para dar pequenos brincos sen medo de caer ao baleiro, un punto de apoio para mover a montaña.
Costela, coiro, allo, sal e pemento
A receita do butelo da Fonsagrada é simple, pero o resultado depende da man que o fai e da calidade do produto que se emprega. As cárnicas locais empregan carne galega, sempre en fresco.
Aseguran que o produto está libre de conservantes e corantes e non leva gluten. Todos seguen receitas que aprenderon de familiares cando eran rapaces e participaban nas matanzas que cada un facía na súa casa.
Ingredientes
O recheo do butelo está composto por costela e coiro de porco, allo, sal e pemento doce e picante.
Elaboración
A carne do recheo mestúrase co resto dos ingredientes e pasa dous días adobiada antes de ser embutida. Utilízase tripa natural do cego do porco, tamén adobiada previamente, ou o estómago.
Unha vez embutido, a tripa pínchase para que durante o proceso de secado perda o aire que poida quedar dentro.
Os butelos afúmanse durante tres ou catro días, sempre con fume de leña de carballo. Despois dese tempo, póñense a secar. Convenlles o frío, son amigos da neve e a xeada, pero non das néboas e a humidade.
Elaborar un butelo pode levar doce ou quince días e os produtores din que o momento ideal para consumilos é ata os 21 días.
É posible conxelalos ou conservalos ao baleiro, pero non se recomenda gardalos en fresco como outros embutidos.
Primer texto.RUBÉN FERNÁNDEZ (Casa Castelao): «O 70% do persoal é menor de 30 anos. Temos unha responsabilidade social»
Casa Castelao é a segunda empresa da Fonsagrada por número de traballadores. Ten 21 empregados e o 70 por cento, con menos de 30 anos. Foi fundada polos irmáns Carlos e Julio Fernández e á cabeza do equipo directivo están dous membros da seguinte xeración, Rubén e Iria Fernández.
Rubén Fernández, conselleiro delegado, explica que na arte de facer butelos está a esencia da súa liña de actuación. «Apostamos pola Fonsagrada, por asentarnos na montaña aínda con todos os inconvintes que poida ter para o transporte. É o noso lugar e aquí é onde queremos medrar como empresa», explica.
Con esa filosofía de traballo, combinan «persoal experimentado con mozos con moitas ganas de traballar. Temos unha responsabilidade social e queremos asentar o noso proxecto».
Naceron no ano 2000 e nesa tempada venderon 400 butelos. A subida foi meteórica e no 2014 fixeron 40 toneladas deste produto e tiveron en total tres millóns de euros de facturación.
Nestes momentos, Casa Castelao ofrece máis de 50 produtos en catálogo e xa están ideando novos proxectos para ampliar o negocio. «Hai que soñar un pouco máis», afirma Rubén Fernández.
Venden por toda España, puntualmente a Francia e Alemania e os seus produtos están na línea gourmet de El Corte Inglés.
Nestes momentos están tramitando permisos para exportar a Panamá. Tamén teñen peticións de Porto Rico, pero as dificultades para obter a licenza de venta están lastrando o proxecto. «Piden moitos requisitos e custa cumprilos todos, pero niso estamos», apunta Rubén Fernández.
JOSÉ LUIS PÉREZ (Embutidos Buenavista): «Non están as cousas para correr, apostamos polo trato directo co cliente»
Os irmáns José Luis e Manuel Pérez González fundaron Embutidos Buenavista, una empresa familiar asentada na Trapa, na Fonsagrada, na que traballan 14 persoas.
Comezaron a traballar coa carne da man do seu pai, que tiña unha taberna e facía chourizos para vender nela.
Co tempo abriron carnicerías nos Oscos, Meira e A Fonsagrada e, cando a normativa sanitaria esixiu un obrador para elaborar os embutidos, montaron a planta de fabricación na Trapa, o seu lugar de orixe.
José Luis Pérez di que o negocio lles vai ben «porque temos os pés na terra. non están as cousas para correr», e aposta polo trato directo co cliente. «Vendemos máis do 50 por cento da produción nos nosos negocios e o resto vai para tendas pequenas e para a hostalaría», explica. «Xa non lembro cando subimos o prezo do butelo, a marxe de beneficio é pequena, pero cada vez vendemos un pouco máis e iso é o que nos interesa», comenta. As ganancias permítenlles experimentar novas liñas de produción, como a carne con distintos adobíos, lista para cociñar, que está sendo ben acollida no mercado.
Os irmáns Pérez González aseguran que a etiqueta de Embutidos Buenavista ofrece garantía de calidade. «Levo desde os doce anos escollendo os porcos polas feiras. Agora compramos a carne a gandeiros de confianza, só femias ou porco capado, nunca de menos de cen quilos porque son os mellores. O pemento é de Murcia, con denominación de orixe da Vera. Todo se escolle para ofrecer a mellor calidade», comenta José Luis Pérez.
MARÍA JOSÉ MÉNDEZ (Embutidos Riopedre Méndez): «Mandei butelos para moitos lugares, o máis lonxe para Rusia»
María José Méndez Castelao integra xunto ao seu home, Gonzalo Rodil, e o seu cuñado, Andrés Riopedre, a empresa Embutidos Riopedre Méndez e rexenta o supermercado Claudio da Fonsagrada, o principal centro de venda dos seus produtos.
Aprendeu a facer butelos coa súa nai, que cebaba porcos para vender e facía embutidos «para complementar os ingresos dun quiosco de madeira que tiña na praza».
María José Méndez afirma que o butelo «chama pola xente, é o que fai demanda para o resto dos produtos que vendemos e cada vez vai a máis».
Conta que ten enviado butelos a moitos puntos de España. «Quen os proba unha vez repite». Vende habitualmente para restaurantes e tendas fixas, pero «o máis lonxe que mandei un butelo foi para Rusia».
Os tres membros da empresa apáñanse para fornecer de produto aos seus clientes fieis. «Cada un fai o seu traballo. Eu preparo o recheo, o meu home embute e o meu cuñado ata. Dá gusto velo porque amarra os butelos en segundos cunha axilidade impresionante. A min chámame especialmente a atención porque é zurdo», comenta María José Méndez.
Asegura que os clientes repiten cada tempada. Di que o segredo dos seus embutidos é a calidade da carne e o procedemento de elaboración totalmente artesanal. A súa produción é limitada «porque somos só tres a traballar». Aínda así, asegura que venden todo o que fan, «no caso dos butelos, uns 4.000 ao ano, de entre un quilo e dous e medio», pero tamén son aprezadas as súas androllas e chourizos.
