Este es el ingrediente 'Galicia Calidade' que usaban los romanos para hacer su salsa favorita
En estado de pleno abandono se encontraba el yacimiento de Adro Vello, en O Grove, excavado en los años 90, y en el que científicos de la Universidade de Vigo (UVigo), con respaldo de la Xunta, comenzaron en 2005 un proyecto de recuperación.
Adolfo Fernández Fernández (Vigo, 1979), profesor de Arqueología en la UVigo y coautor de la investigación Garum atlántico romano: el ADN confirma el consumo de sardina y la continuidad poblacional en el noroeste de Iberia, explica que el asentamiento de Adro Vello permaneció activo desde la época del Alto Imperio hasta el siglo XVIII, cuando quedó abandonado.
"Este proxecto comezou no 2016 por unha iniciativa europea que pretendía descubrir as orixes da industria conserveira galega", explica el investigador, que apunta a un sorprendente descubrimiento que data el comienzo de las conserveras en la época del Imperio Romano y que revela que el garum, la salsa que gozaba de un gran prestigio, estaría hecha con sardinas gallegas.
"En Bueu, hai varias fábricas de salga e alí chegáronse a facer ánforas nas que se conservaba este produto e nas que se exportaba. Alí localizamos estes recipientes e tamén nas Illas Baleares, en Cantabria...".
Fue en el 2017, cuando los investigadores pidieron permiso a la Xunta para poder excavar la fábrica de salazón con el objetivo de obtener detalles sobre su forma.
"Foi entón cando atopamos a sorpresa da existencia de catro pías de salga e dunha fábrica que se escondía por debaixo dunha estrada do Grove", indica el especialista, que detalla que fue en la última pila en la que encontraron "restos de peixe que quedaron alí abandonados".
El vigués afirma que estos pescados no eran identificables a simple vista ya que habían pasado 2.000 años desde que ese recipiente quedó olvidado lleno de peces. "Estaban moi desfeitos, nun tamaño moi pequeno e tremendamente compactos, polo que non se apreciaban a ollo", indica.
A partir de este hallazgo, la investigación continuó en otras zonas, como Marruecos, donde el grupo encontró fábricas de salazón y restos de peces.
Adolfo Fernández señala que los peces se utilizaban, principalmente para la elaboración del garum, una famosa salsa romana. Las sardinas se mezclaban con sal y hierbas, que le daban un sabor especial.
A continuación, se maceraba y se filtraba, dando como resultado un condimento que, trasladado a la actualidad, haría las veces de kétchup.
Aportaba a las comidas sabor, a causa de la sal, y fuerza por la grasa del pescado.
También venían en las redes xurelos
Fue Carlos Hernández, profesor de prehistoria de la Universidad de León que lleva "moitos anos traballando con peixe galego", el que identificó la especie y descubrió que el 99% eran sardinas gallegas pequeñas y algunos "xurelos".
"É normal que aparezan outros peixes porque aproveitaban todo o que viña na rede", precisa Fernández.
La segunda parte de este estudio, desarrollada en colaboración con genetistas y biólogos marinos de la Universidad de Oporto, fue la que reveló que se podía secuenciar el ADN de estas sardinas para arrojar datos sobre la evolución de la especie y sobre su procedencia después de 1.700 años.
La genética de las sardinas
El profesor Fernández explica que descubrir qué especie de sardina se conservaba en ese recipiente milenario sería imposible a través de la arqueozoología porque su estado de degradación avanzado no permitiría identificar las espinas o el cuerpo del animal, pero la genética resulta ser un método 100% fiable.
Fue la profesora Paula Campos, de la Universidad de Oporto, la que llevó a cabo este proceso.
"A sardiña que pescaban os romanos é case idéntica, xeneticamente falando, á actual", aclara el estudioso, según el cual esto era de esperar, dado que para que se produzcan cambios en el genoma de un animal deben pasar muchos más años.
El garum procedente de Galicia fue un producto de comercialización más tardía en comparación con lugares como Málaga, Cádiz o Tarifa. Pero no por eso menos importante, ya que las ánforas gallegas en las que este se transportaba revelan que la salsa llegó, hace ya más de mil años, hasta Roma.
