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Jamones y ''foie'' de patos criados en Vilardevós para mil paladares escogidos

Tallón es el Secretario del municipio de Viana do Bolo y criador de patos, pero antes fue pinche de cocina en Francia y más de 30 oficios, según relató, de los que uno le obligó a viajar a Nueva York con frecuencia durante una etapa de su vida.

"De estudiante leí que Horacio, en su sátira VII, define el foie-gras como hígado de ganso blanco cebado con manteca e higos y luego tuve oportunidad de saborearlo en todos los viajes que hice en primera clase entre Madrid y Nueva York".

El funcionario público atribuyó la crianza de los patos "moulard" a un capricho vinculado a su afición al "foie-gras" y de hecho, toda la producción de los primeros ocho años era para su consumo y el de la familia pero los amigos tuvieron oportunidad de degustarlo también y ahí comenzaron los pedidos.

Siguiendo la legislación francesa, pues en España no está regulada la producción específica de "foie-gras", y con algunos secretos de elaboración aprendidos o arrancados del país vecino, Tallón comenzó a criar patos hace 20 años, en libertad en un monte de Vilardevós, durante 14 semanas.

Para elaborar el "foie"


Los siguientes y últimos 16 días, los embucha con una masa de maíz, introduciendo el alimento de forma manual y dos veces al día, en la garganta de cada ave y ya están listos para entrar en el matadero homologado que instaló en la misma finca de Vilardevós.

Tallón cree que es el único elaborador de "foie" del mundo que además es propietario de todo el procesado, desde la muerte del pato "moulard" macho, pasando por la extracción del hígado, su envasado en pequeñas piezas crudas dentro de botes de cristal hermético, luego su cocción a más de cien grados y etiquetado.

El resultado son mil botes de cristal con un contenido de 200 gramos de "foie" de pato sin aditivos y conservado en su propia grasa, lo que aumenta en años la fecha de consumo preferente que figura en la tapa.

Cómo degustar el "foie" Royal Dish

Los botes de cristal de Tallón se identifican por su etiqueta azul y su gran nombre "Royal Dish" (plato real) que alude al carácter sagrado de los patos ya en la época de esplendor egipcio y a la relación del "foie" con las clases más pudientes durante siglos, hasta el fin del Imperio Romano.

Hoy pueden encontrarse a la venta en sólo cuatro tiendas de Galicia, dos en Ourense, una en Pontevedra y otra en Ribadeo (Lugo), al precio de 22 euros, o también por compra directa al elaborador y en total, sólo mil paladares lo degustarán cada año.

El hígado hipertrofiado tratado en Vilardevós no se unta sobre el pan sino que se corta en lonchas de un centímetro de grosor y se deposita sobre rebanadas, preferentemente tostadas, y acompañado por un vino semidulce húngaro que fue bebida de zares y pontífices.

Según el criador de patos, una vez abierto un bote ya no puede volver a cerrarse sin terminar su contenido pues al no llevar aditivos, el "foie" se oxida y pierde sus cualidades.

También "confit" de pato

Además de los mil botes anuales de "foie", Tallón elabora otras mil latas de "confit" cuyo contenido son zancos, pechugas y muslo de ala cocinados en la propia grasa del ave.

El futuro será el jamón

En este momento, técnicos del Centro Tecnológico de la Carne, situado en San Cibrao das Viñas, trabajan en la definición de las mejores características de un "jamón" que en realidad es pechuga curada de pato, y Silverio espera comenzar a comercializarlo para las fiestas navideñas de 2010.

"Hasta ahora hicimos catas comparativas con productos similares que ya están en el mercado, y los probadores se sorprendieron del resultado conseguido en un proceso de curación a alta temperatura que hace aflorar todos los sabores, aunque acorta la vida del producto pero merece la pena".

El resultado se conocerá en breve y será el de un pedazo de carne curada a 13 grados centígrados con una fecha de caducidad que se está determinando con diferentes experimentos.

Más allá un libro y relevo generacional

Sin prisa, como todo lo conseguido hasta ahora, Silverio Tallón prepara un libro con todo lo aprendido sobre patos, ocas y "foie" y con más calma aún, espera que una de sus hijas tome el relevo en la empresa "Ánades de Galicia", creada por él hace 20 años.

Jamones y ''foie'' de patos criados en Vilardevós para mil...
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