Algo más de 300 familias gallegas forman parte de la Asociación de Criadores de Porco Celta (Asoporcel) constituida en 1999 tras el "rescate" de ejemplares del cerdo del país en Triacastela (Lugo), Mazaricos (A Coruña), A Peroxa (Ourense) y otros lugares donde se mantenía la raza ancestral con una genética aún bastante pura, según explicó a GG el director técnico del colectivo José Antonio Carril "Totono".
El animal, en peligro de extinción hace 11 años, comenzó a ganar terreno rápidamente en montes, corrales y mercados hasta el punto de que la producción actual no es suficiente para atender toda la demanda pero los ganaderos con ejemplares de "porco celta" siguen apostando por su promoción en tres fiestas gastronómicas específicas repartidas a lo largo del año y algunos de ellos prevén ampliar sus explotaciones.
En A Fonsagrada, menú castrexo de "porco celta" con castañas
A Fonsagrada es uno de los pueblos que median entre Galicia y Asturias aunque sólo con pasar el Alto de Cerredo (en la carretera de Lugo a Oviedo) el paisaje recuerda más a la comunidad autónoma vecina, en la que estuvo integrada hasta mediados del siglo XIX, formando parte de las asturianas Tierras de Burón.
En ese enclave se celebra el día 6 de noviembre la segunda fiesta del "Porco celta", organizada por Asoporcel con el apoyo de la Diputación de Lugo, la Consellería de Medio Rural y del Concello.
Según el portavoz de Asoporcel, se empiezan a plantear un cambio de fecha para la fiesta gastronómica y podría ser que la de 2011 estuviese más próxima al verano que al invierno "así nos aseguramos buen tiempo y la presencia de más visitantes en la zona e incluso pensamos que podremos participar más ligeros de ropa", agregó.
Ocho restaurantes de la villa preparan para ese día un menú especial que por 25 euros por persona, incluirá embutido de "porco celta", caldo de castañas y grelos, cocido celta, postres de castañas (apartado abierto a la inventiva de cada cocinero) y vinos de las denominaciones de origen gallegas, todo relacionado de fora simbólica con el supuesto origen "celta" del cerdo del país, por lo que la patata queda excluida de cualquier plato ya que su llegada a la gastronomía europea y gallega fue tras el retorno de Colón desde América.
Los restaurantes implicados en la fiesta de 2010 son "A Parrilla", "O Piñeiral", "OCandal", "Os Chaos", "O Cantábrico", camping A Fonsagrada, restaurante "Prados" y hotel "Fonte-Sacra".
Para los visitantes que no se queden satisfechos con una comida y quieran llevarse algo para casa, habrá varias casetas de degustación y venta en forma de "pallozas" en la Praza do Museo, en las que tres empresas de la provincia ( Porco Celta Fonsagrada, Teijeiro de Sarria y Buenavista también de A Fonsagrada) tendrán productos derivados del "porco celta" como chorizos, jamones, "cacholas" y otros embutidos.
Más allá de la fiesta gastronómica, el restaurante "O Cantábrico" ofrece la carne del cerdo autóctono en su carta durante todo el año y a pocos kilómetros de A Fonsagrada, en Barbeitos (en el Camiño Primitivo a Santiago), el restaurante "Catro Ventos" abierto hace dos años, prevé añadirlo a las carnes que son su especialidad habitual, según explicó a GG el propietario Ovidio Ángel Méndez.
La empresa con más reses está en A Fonsagrada
En el pueblo lucense de la Fuente Sacra nació en el año 2001 la empresa "Porco Celta Fonsagrada" que se adhirió al colectivo Asoporcel, se desarrolló hasta el punto de contar con recursos para todo el proceso vital de la carne de "porco celta" ya que cuenta con hembras reproductoras, atención a lactantes, precebo, zona de cebo y 12 hectáreas de carballeira y regato incluido para el remate de la crianza. Pero el ciclo termina con la elaboración de productos y su comercialización que tambíén corren por cuenta de esta empresa que planea cerrar 2010 con el sacrificio de 500 "porcos celtas", según explicó a GG su gerente Pablo Valledor.
Ese volumen de reses la convierte en la empresa que pone en el mercado mayor cantidad de "porco celta", del que sólo un 10 por ciento se vende en fresco para restaurantes concretos, mientras el resto se sala y se cura o es la base de productos elaborados marca "Porco Landrán" (porque comen landras, bellotas en gallego) para su venta en tiendas "delicatessen" de las ciudades gallegas de A Coruña, Lugo, Ourense, Pontevedra, Vigo, Santiago y Ferrol.
También atienden pedidos especiales como el del Fórum Gastronómico de 2010, celebrado en Santiago, que precisó litros de sangre del "porco celta" o los de algunas carnicerías para dispensar carne fresca.
La demanda se incrementa cada mes, según Valledor, por lo que los actuales 9 socios estudian ampliar los terrenos de cría para llegar a una producción anual de mil reses "así podríamos atender las peticiones que nos llegan de Madrid, Barcelona o cadenas como El Corte Inglés", añadió.
Una escisión empresarial propició el nacimiento de otra empresa de "porco celta" en A Fonsagrada con productos etiquetados como "Porco Real" procedentes de "Embutidos Buenavista".
La finca más grande con "porcos celtas" es de Beariz (Ourense)
La empresa S.A.T. Oural de Beariz surgió con 7 socios en 2005 y tras unos comienzos lentos y difíciles, cuentan en la actualidad con 105 hectáreas de cebadero en los montes comunales de Oural, concedidos en alquiler por los comuneros del pueblo de Lebozán, según explicó a GG su portavoz José Balboa.
El proceso de pre-ceba se hace en entornos domésticos y agrupa a varias familias de la zona que luego rematan el proceso en los montes comunales, dejando sus animales en libertad durante meses aunque los de cada socio están separados de los otros y repartidos en "cuarteles".
Los criadores de "porco celta" de Beariz, junto con Asoporcel, contibuyen tambuién a la difusión de la carne de esta raza rescatada a la extinción y celebran en marzo su propia fiesta gastronómica, que en 2010 llegó a la cuarta edición con un formato diferente al de A Fonsagrada.
El polideportivo de Beariz acoge para esa ocasión anual mesas y cocina para casi mil raciones de chorizo con patatas que es el plato más demandando, según Balboa, y de lacón y jamón asados con guarnición de verduras.
Los criadores de Beariz sacrifican 160 "procos celtas" al año y quieren llegar en cinco años a los 600 para atender una demanda creiente que en los últimos meses llegó incluso desde Japón, adonde enviaron 500 kilogramos de carne congelada.
En Corcubión, el "porco celta" más costero
Entre los 300 criadores gallegos, el más peculiar por su situación, según Carril, es José Luis Antelo, vecino de Corcubión que heredó la carnicería de su padre y tras descubrir casualmente ejemplares de "porco celta" en una casa de Mazaricos, decidió dedicar parte del espacio de su carnicería a esta raza, pero también a otras autóctonas como la "ovella galega" y la "galiña de Mos", según explicó a GG.
Antelo tiene 25 hembras reproductoras y sacrifica 5 "porcos celtas" cada semana, tras descartar la venta de cerdo ibérico pues comprobó que el del país no tiene nada que envidiarle.
El local de Antelo es casi el único que vende a diario "porco celta" en fresco y está empezando a comercializar productos que elabora en su propia fábrica de embutidos, como jamón, lacón, cabezas, panceta y morcillas.
Corcubión es la tercera sede gallega de una fiesta gastronómica vinculada al cerdo autóctono y en agosto de 2010 celebró su quinta edición con la degustación de 1.500 recionesy la organiación corre a cargo de Asoporcel y de los "Amigos del porco celta da Costa da Morte".
