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viernes. 27.01.2023
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El local hostelero más antiguo de Galicia mantiene una receta centenaria con cabra asada

Eudardo Paz recogió hoy el primer premio "Tenedor de Oro" al establecimiento más antiguo de Galicia pues su local abrió en 1838 como tienda de "ultramarinos" de barrio y tras varias adaptaciones a los tiempos cambiantes, se centra en la restauración desde que se hizo cargo su madre, Carmen Santasmarinas, en los años 60 del siglo pasado.

Carmen fue la cuarta generación familiar al frente del negocio y explicó a GG que ella empezó a organizar comidas para bodas en los años 60 "cuando aún no lo hacía casi nadie en esta zona", agregó.

Recordó que en las celebraciones, cada plato tenía un coste de 60 a 70 pesetas y ya incluía entrantes, merluza, carne asada, pastelitos, café y licores "básicamente como en las bodas de hoy pero ahora los comensales son mucho más exigentes aunque de aquellas también los teníamos satisfechos pues recuerdo que un mes de agosto organizamos 34 banquetes".

Bajo piedras y vigas de 170 años, el local fue cambiando desde tienda de todo, con funciones de taberna, molino eléctrico, y estanco, hasta el restaurante consolidado desde hace más de 40 años.

"FESTA DA CABRA"

Y todo ese tiempo, según Paz Santasmarinas el local ofreció en torno a cada día 13 de junio, un menú a base de cabra de monte asada para celebrar el día de San Antón.

La receta, secretos aparte, requiere carne de cabra en adobo durante 24 horas, luego cocida en vino y aceite durante 4 horas a fuego lento y un remate en el horno.

La "festa da cabra", según Paz, era tradicional en los barrios de Compostela pero poco a poco fue perdiéndose en Vista Alegre y otros y ya sólo puede disfrutarse en el Paxonal, donde está su restaurante.

"No sé cuánto durará pues ese plato sólo lo piden los que pintan canas mientras que los más jóvenes siguen prefiriendo el churrasco pero la tradición sigue y como muestra, este año se comsumieron 950 kilogramos de carne de cabra que corresponden a 51 reses".

Tampoco tiene claro el futuro de su restaurante pues si él es de la quinta generación familiar que se hizo cargo de él de forma continuada -salvo diez años en los que estuvo alquilado por enfermedad de los titulares-, ninguno de sus hijos mostró hasta ahora intención de seguir con él.

"La verdad es que es un trabajo que requiere mucha dedicación y más llevadero entre dos", agregó, en alusión a su caso personal pues él regenta el restaurante "Paz Nogueira" junto con su esposa Carmen Fernández "Cane" desde hace 38 años.

PREMIOS "TENEDOR DE ORO"

La asociación gastronómica y cultural "Tendor de Oro" entregó hoy tres nuevos premios en su quinta edición, en un acto celebrado en el Hostal de los Reyes Católicos de Santiago de Compostela.

El primer premio al establecimiento más antiguo de Galicia fue recogido por Eduardo Paz Santasmarinas, acompañado por su madre Carmen, su esposa "Cane", su hermano y el cocinero del establecimiento en los últimos 27 años, Hipólito Otero.

Otro de los premios recién creados es el del primer concurso periodístico "A gastronomía polos camiños de Santiago" que fue recogido por Miguel Vila Pernas por su artículo "Comer y beber en Galicia:un camino de estrellas", publicado en la revista "Condé Nast Traveler".

El primer premio al establecimiento de hostelería afincado fuera de Galicia fue para el restaurante Combarro de Madrid y lo recogió su director-gerente Manuel Domínguez.

Antes de la entrega de premios, el historiador Luis Gorrochategui dio una charla sobre sus experiencias en los tres recorridos que ya hizo del Camino de Santiago en bicicleta y de algunos "deleites gastronómicos" que encontró como la "tortilla de patatas en callos calientes".

También aludió a curiosidades "poco conocidas" de la histórica Ruta Jacobea como la desaparición de los huesos del Apóstol Santiago en 1580, escondidos por el entonces arzobispo para evitar que cayesen en manos del pirata Drake que ese año desembarcó en A Coruña con 180 barcos y 276.000 hombres.

"Se tardó casi 300 años en volver a encontrarlos y restituirlos a su lugar lo que evitó que Santiago fuese un centro de peregrinación mundial pero sin reliquias", concluyó.

RESTAURANTE "PAZ NOGUEIRA".
Castiñeiriño. Barrio del Paxonal. Santiago de Compostela.
tlf. 981 59 14 36
     981 59 20 16

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