El restaurador experto en carne a la parrilla Joxean Eizmendi, su carnicería habitual atendida por Patxi Larrañaga, su esposa Ana Iparraguirre y su hija Naroa, el distribuidor cárnico Luismi Garayar Oria, que viaja semanalmente del País Vasco a Galicia, el regente del matadero de Bandeira Pepe Cochón Piedras y su hijo Daniel y el criador de terneras y vacas autóctonas gallegas Martín González de Suspiazo (Montederramo, Ourense), son algunas de las personas que hicieron posible que una carne de raza "caldelá", autóctona gallega, asada por el restaurador vasco fuese la mejor de España para un jurado popular de cien personas y otro profesional de ocho personas.
El certamen formó parte de la programación del congreso "San Sebastián Gastronomika" celebrado en el palacio del Kursaal, en el País Vasco, hace un par de meses.
La cadena que llevó al País Vasco la carne ganadora comenzó cuando Martín González decidió vender su vaca "caldelá" de ocho años llamada "Chica" pues ya no daba leche suficiente para sus crías. Así que, un intermediario de la zona apalabró con Martín la compra de "Chica" "a bulto" y otros dos animales más jóvenes, a 7,70 euros por kilogramo.
El padre de la criatura es ganadero y único vecino del pueblo
Martín explicó a GG que su familia -esposay dos hijos- es la única que vive ya en el pueblo de Suspiazo (Montederramo) a apenas dos kilómetros de los montes en los que cría a 42 reses de raza "caldelá" y otras 20 de raza rubia.
"Decidí seguir criando vacas aún después de que en 2002 me sacrificaron en seis meses las 46 reses que tenía, para eliminar la brucelosis que en aquel momento aparecía de forma periódica".
El Centro de Recursos Zoogenéticos de Galicia, situado en el pazo de Fontefiz (Coles, Ourense) entregó entonces a Martín un grupo de vacas de raza "caldelá", como hizo con otros ganaderos y grupos de vacas autóctonas, en un intento de recuperar esas razas en vías de extinción, igual que las otras cuatro, todas ellas originarias de la provincia de Ourense y que son "frieiresa", "cachena", limiá", "vianesa".
Las vacas de Martín viven y duermen en pleno monte, alimentándose de los pastos naturales del Macizo Central y de maíz, y aún le queda alguna más de las primeras entregadas por el Centro de Fontefiz.
Dijo estar encantado de que su carne ganase el certamen nacional "pero lo importante sería ahora que nos la pagasen mejor para que la apuesta de los ganaderos por estas razas tenga recompensa y estímulo, pues tengo un hijo que sólo decidirá seguir con mi trabajo si le sale rentable", añadió.
Intermediarios que venden la carne gallega a quién más la valora
Las explicaciones que dieron a GG todos los protagonistas del primer premio del concurso indican que un intermediario de la zona de Montederramo, tras comprar tres vacas a Martín las llevó al matadero de Bandeira, donde José Cochón tienen una larga experiencia de 20 años de sacrificar y entregar carne que luego es vendida en todo el norte de España.
Entre los distribuidores que la llevan al país vasco, el que formó parte del equipo ganador es Luis Miguel Garayar Oira que instaló hace unos años un almacén de carnes en Martutene y cada semana viaja a Galicia para abastecerse.
En su almacén, el carnicero Patxi Larrañaga de Lasarte-Oria, muy cerca de Donostia (San Sebastián), vio cien lomos, todos de carne gallega entre los que escogió 4 que llevaban madurando de 14 a 21 días, y los llevó a su casa donde preparó unos pedazos sin sal y a la plancha, en una sesión de cata en la que participó su familia.
Destino final: parrilla de Joxean Eizmendi
De los cuatro lomos seleccionados por Larrañaga, el carnicero tomó dos que tenían la ficha número 27240 con cuyo sabor quedó "anonadado" y se los propuso al restaurante Illarra para su preparación en el concurso de parrillas.
Según Larrañaga, en el concurso se presentaron 10 parrilleros con carnes de toda España, algunas gallegas como la de Joxean Eizmendi y alguno más, pero también con carne de buey del valle del Esla y otras.
"La parrilla de Joxean tardó hora y media en dejar la carne lista para comer y se la presentamos al jurado recién hecha sobre carbón, sin nervios ni grasa".
El jurado profesional contó con 8 personas presididas por el restaurador Martín Berasategui y el resto de la carne fue degustada por otras cien personas que integraron el jurado popular y que conocieron las características originales de la carne por una ficha que les entregó Patxi Larrañaga con detalles de su crianza.
Aunque este concurso evidenció la buena calidad de la carne de res gallega, la realidad es que es un tipo de carne muy apreciado y los restaurantes más galardonados del País Vasco, entre ellos el de Martín Berasategui (galardonado con tres estrellas Michelín), consumen carne de ternera y de buey gallegos.
Carnicero y restaurador con antecedentes de prestigio
La carnicería de Patxi Larrañaga es conocida por ser distribuidora en exclusiva para todo el Estado Español, de la carne de buey "Wagyu" y porque sus "txistorras" fueron las ganadoras del campeonato de Euskadi en los años 2002 y 2008.
Por su parte, el restaurado Joxema Eizmendi regenta las cocinas del caserío Illara, sede de la Cofradía del Guisante y especializadas en parillas de carne gallega, verduras de su propia huerta y pescados del Cantábrico.
(Fotografías cedidas por Patxi Larrañaga, Lusa, de El Diario Vasco y Ritxar Tolosa de Ondojan.com)
