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De agricultores costeros a recolectores de algas

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Los antecedentes y vida de esta empresa pontevedresa incluyen todos los momentos vitales de los dos propietarios pues, en su evolución personal, según explicó Clemente a GG, pasaron de cultivar las tierras familiares tradicionalmente abonadas con algas y mejillones, a aplicar cuidados totalmente ecológicos a tierra y productos, hace 30 años "cuando aún nadie hablaba en Galicia de agricultura ecológica", matizó.

Las algas, alimento marino para la tierra y para las personas

Entre los amigos de ambos hermanos había consumidores y conocedores de las propiedades nutritivas de las algas por lo que Clemente comenzó a indagar en este ámbito para identificar las algas gallegas y sus propiedades.

En su familia pasaron de ver las algas como un "estiércol del mar" que sería impensable incluir en la alimentación humana, a considerarlas como "verdura silvestre y marina", aunque en el mundo científico no forman parte de la Botánica, sino de un ámbito propio llamado "Ficología".

"Descubrimos que las 5 ó 6 variedades de algas más abundantes de Galicia ya eran valoradas internacionalmente y se les daba uso alimentario pero si ibas a comprarlas, sólo te encontrabas con producto procedente de Japón, así que nos animamos a dar el paso y entrar en este mercado", agregó.

En 1996 ocuparon los terrenos familiares en Redondela con los procesos de deshidratación y preparación de algas, y fueron los primeros en España que se dedicaron en exclusiva a recolectar y envasar las "verduras del mar".

Investigación y pedagogía sin fin

La principal dificultad que tuvieron que superar fue la del secado de las algas pues, según Clemente, sólo conocían el proceso realizado en invernaderos donde una climatología lluviosa impedía el secado de las algas y producía su rehidratación por las noches.

Inventaron una caldera con ventiladores para su primera factoría y hoy, instalados en una nave de Pazos de Borbén, cuentan ya con 4 secaderos que entre marzo y julio reciben 1,5 toneladas diarias de algas frescas recolectadas por un equipo de cinco personas que recorren la costa gallega, desde Ribadeo hasta A Guarda, y las cofradías de Corcubión y Cangas.

La siguiente dificultad fue dar a conocer las características nutricionales y culinarias de las algas entre restauradores y consumidores para generalizar su uso alimentario, y en ello están, organizando aulas de cocina con algas y participando en investigaciones.

El aula de cocina del polígono industrial de Pazos de Borbén recibió en los últimos años a restauradores de toda España y delegaciones de toda Europa, México, Japón, Estados Unidos y colectivos interesados en este tipo de alimentos, lo que contribuye a difundir los usos de las algas e introducirlas así en la alimentación humana.

La variante pedagógica de la recolección de algas incluye proyectos como el impulsado por el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIS) sobre "Algas y nuevos alimentos funcionales" en la que participan 10 empresas europeas, entre ellas "Algamar".

Toda su actividad le valió a los hermanos Fernández Sá reconocimientos como el del premio de la Fundación Biodiversidad  destinado a "Emprendedeores", en su primera convocatoria de 2009.

Cosecha de 2010

Las algas recolectadas para "Algamar" son, entre otras, "espagueti de mar", el "musgo de Irlanda", "dulse", "Wakame", "nori" y "kombu", todas ellas típicamente atlánticas pero sólo comercializadas desde Galicia y desde alguna pequeña empresa del norte de Europa, además de la producción y comercialización liderada por Japón.

La recolección requiere inmersiones constantes en el mar pues sólo "nori" y "espagueti de mar" se encuentran en las orillas.

La última cosecha, recogida entre febrero y junio, fue abundante pero con muchas algas deterioradas por los abundantes temporales de invierno y primavera, sobre todo la "wakame" que, según Clemente, es la primera en estar a punto y la de consistencia más débil.

También detectaron una presencia importante del alga llamada "sargazo", propia del Pacífico, inútil en el ámbito alimentario, pero con gran capacidad reproductiva e instalada en las rías de Arousa, Vigo y Pontevedra, donde está desplazando la población natural de "espagueti de mar", según Sá.

El resultado de 2010 fue de 200 toneladas de algas recolectadas que darán 20 toneladas de algas secas y listas para comercializar deshidratadas, mientras un 20 por ciento de la cosecha total se destina a los productos elaborados en la nave de los hermanos Sá.

Algas y derivados

Además de las algas deshidratadas, los hermanos Sá siguen aportando a este mercado nuevos productos elaborados como el "pisto", el "tahín" o crema de sésamo, sopas en juliana deshidratadas, pastas, arroces, paté, condimento para ensaladas y guisos, todos ellos con certificación de productos ecológicos.

En el futuro introducirán en el mercado una línea de "cereales" con algas y casi todo lo preparan en su nave de Amoedo (Pazos de Borbén) excepto la pasta que es elaborada en Cataluña y las tortas de arroz.

Inventario y recetas posibles

Clemente y Fermín probaron las algas en tortilla, empanadas, guisos y arroces, y la mayor parte de las variedades que estudiaron se pueden consumir también crudas excepto la "kombu" que resulta muy dura e indigesta.

El mayor de los hermanos, Clemente, recomendó a GG la empanada del alga "espagueti de mar" elaborada con cebolla y tal como hacen todavía en su casa.

Por su parte, Fermín dijo preferir, sobre todo en el verano, algún plato con alga cruda como la ensalada de "dulse".

El conocimiento que ambos adquirieron sobre las algas les animó a escribir y publicar dos libros de difusión, tanto de las características de las algas como de sus posibles combinaciones culinarias.

Sus títulos son "Algas de Galicia, alimento y Salud. Las verduras del Océano Atlántico", escrito en 2002 por Clemente, que va por su tercera edición y muestra fotografías e información científica sobre las características nutritivas y medicinales de las algas, y "Recetas con algas" de 2004, escrito por María Niubó Caselles, que detalla 107 recetas vegetarianas.

Las algas nutren

Las algas son el alimento humano con más alto contenido en sales minerales y oligoelementos y el equivalente a una cucharada diaria aporta la mayor parte de los necesarios en nuestra alimentación.

En relación a las sales minerales son ricas en yodo, hierro (100 gramos de algas nos dan dos veces más hierro que cien gramos de lentejas) cobalto, magnesio, calcio, fósforo y potasio. Con 1 gramo diario de alga "Kombu" obtenemos el aporte suficiente de yodo para garantizar el equilibrio de las glándulas endocrinas.

Oligoelementos como el cinc necesario para la correcta secreción y asimilación de la insulina, el hierro y el cobalto, encargados de evitar la anemia, o el silicio y el calcio, imprescindibles para fortificar los huesos, uñas, piel y cabello se encuentran presentes en las algas.

Más algas gallegas, también en fresco y en conserva

La producción de algas silvestres en la costa gallega tiene un aprovechamiento ínfimo, y su explotación por parte de tres empresas gallegas y algunas cofradías de pescadores sólo afecta a una parte de su potencial, según Clemente.

Los hermanos Sá ya están acompañados en su labor pedagógica y comercial por otras dos empresas que además de elaborar conservas marinas, derivaron parte de su actividad a la comercialización de las "verduras del mar", como hace desde 2002 "Porto-Muiños" de Cambre, con algas frescas, deshidratadas y en conserva, y "Conservas Lou" en Ribeira, que desde 1995 es la única de España que comercializa dos variedades de algas gallegas cocidas y envasadas, entre otros productos.

De agricultores costeros a recolectores de algas
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