Un menú degustación con el brandy de Jerez como leit motiv, bien como aliño, bien como ingrediente básico, bien como reductor. Ese fue el reto al que se enfrentaron los versátiles chefs Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, al frente del restaurante compostelano Abastos 2.0., en un almuerzo que contó con la presencia de Luis Miguel Trillo, maestro destilador de las bodegas jerezanas González-Byass, cuna del brandy Lepanto, elaborado, producido y embotellado íntegramente en la localidad gaditana a partir de vinos de la variedad palomino.
La propuesta era cuanto menos seductora: armonizar las carnes, los mariscos y los quesos gallegos con una bebida de gran solera que hay prácticamente en todas las casas de la comunidad pero que suele reservarse para ocasiones muy especiales. Y del fondo del armario el brandy saltó directamente a la mesa para dejar claro ya de primeras su protagonismo en el menú que presenta el Abastos 2.0. a un precio de 70 euros por persona.
De entrada, un cóctel en el que el Lepanto muestra su carta de presentación: su sabor ligeramente abocado y sus aromas de frutas maduras con toques cítricos, envuelto todo ello del halo que le confiere un envejecimiento de 12 años en barricas de roble americano que previamente habían contenido vino fino. Tras este primer impacto, la presencia del brandy se relaja en un consomé que sirve de preámbulo para dos singulares propuestas de mar y tierra, introductorias de lo que nos espera. Por un lado, una navaja con naranja y Lepanto y, por el otro, un canapé a base de remolacha, queso y brandy.
El menú, regado oportunamente con blancos y tintos, va tomando vuelo con unas tapas de cebolla y de cigala en las que el Lepanto aporta su toque característico hasta llegar a un guiso de choco que prepara el paladar para el plato estrella: un delicioso jarrete estilo madre, emplatado por Marcos Cerqueiro ante los comensales.
Hasta que llega el momento culminante, el del pre-postre, donde el brandy, posicionado ya como maridaje perfecto para quesos azules como el inglés Stilton o el asturiano Cabrales, armoniza en este caso con lácteos autóctonos como Capricho de Arzuana -bautizado como el nuevo parmesano gallego-, San Simón o un queso azul de la Queixería Prestes. "La armonía potencia el sabor picante del queso al tiempo que realza la vainilla del brandy", destacó el enólogo gaditano.
En la sobremesa, donde el digestivo jerezano se mueve ya en su hábitat habitual, Abastos 2.0. apuesta por unas frutas Lepanto 2.0., carajillo y rosquillas de feria al brandy. Un colofón de un menú que busca dar a conocer nuevas formas de consumo de esta bebida con solera que en Galicia, tierra de aguardientes, no cuenta con demasiado arraigo y a veces queda confinada al fondo del mueble-bar.
