Ingredientes
1 capón de 3 ½ aprox.
3 cebollas
4 dientes de ajo
sain
perejil
aceite de oliva
sal
vino mencía
brandi
moras
vinagre de módena
azúcar moreno
zumo de naranja
clavo
pimienta
castañas
sal
caldo del estofado
Preparación
Cortamos el capón en octavos, separando muslos, contramuslos, alas y cortando en dos la pechuga. Adobamos con sain, ajo y perejil. Reservamos en sitio fresco 12 horas.
Calentamos el aceite y doramos el pollo. Colocamos en una cazuela donde estarán las cebollas partidas groseramente; añadimos el aceite de la fritura y dejamos pochar a fuego lento hasta que tenga un bonito color dorado. Incorporamos el vino tinto y dejamos cocer entre 2 y 3 horas. Cuando falte 1 hora para finalizar la cocción añadimos el brandi. Retiramos de la salsa y suprimimos el exceso de aceite si fuera necesario.
Asamos castañas en el horno con una gruesa capa de sal gorda; pelamos. Cocemos en agua con sal y un poquito de caldo del estofado. Escurrimos y volvemos a poner en el horno para secarlas.
Para la salsa de mora dejamos reducir todos los ingredentes hasta quedar como mermelada. Batimos, colamos y aligeramos con agua si queda muy espeso.
Acompañamos el capón con unas cuantas castañas, un chorrito de su propia salsa de estofado y un hilo de la salsa de mora.
Chef
María Varela es la jefa de cocina de la casa rural A Parada das Bestas, ubicada en el municipio lucense de Palas de Rei. Experta en cocina casera con un toque de autor, ha promovido la recuperación y desarrollo de recetas tradicionales vinculadas al Camino de Santiago, cuyo trazado francés discurre en las proximidades de este establecimiento.
