El tiempo
viernes. 27.01.2023
El tiempo

Miguel de Lira: ''A nos, os humans, poden meternola dobrada cos tranxénicos pero á vaca Mucha, dos Crebinsky, non, e demostrouno na rodaxe''

Enrique Otero dirixiu e Miguel de Lira escribiu e co-protagonizou á longametraxe "Crebinsky" que se proxecta no 15 Festival Internacional de Cine Independente de Ourense OUFF e ambos reveláronse a GG como cociñeiros de diario, forofos da materia prima galega tanto da terra como do mar e totalmente implicados na experimentación persoal de novos pratos que logo ofrecen ós amigos, veñan de onde veñan. Esta entrevista de "Dime que comes" foi a duas bandas.
                                                  

Pregunta
: Cal é a sua comida favorita y cal a que menos lles gusta?

Resposta de Miguel
: Sen dúbida o pinto ó forno de casa, calqueira cocido galego ben feito e un centolo macho no mes de marzo servido ó lado do mar, en Lira. Nos me gusta nada a nata do leite pero cando está sobre o líquido pois si é untada nunha rebanada de pan e con azúcar sí a comía de pequeno pero sobre o leite provócame arcadas.

Resposta de Enrique
: Tamén teño varias favoritas como os calamarens frescos da ría de Ortigueira, na súa tinta e con arroz, un "sanmartiño" (peixe) en calqueira das modalidades incluso fritido sen máis e un bó prato de carne de boi á pedra. Non me gustan nada os ovos duros e as vísceras en xeral.

P
: Cal é a sua bebida preferida y cal a que menos piden?

R de M:Para acompañar a comida me gusta un bó viño mencía de unha adega pequena, desas que o fan con cariño, e nos brancos gustanme os godellos e os ribeiros,  incluso para acompañalo centolo. E tras unha comida, o licor café caseiro e bó pero si este non está a mao, eu merco e teño na casa o de Abadía da Cova. Non me gustan os refrescos e menos nas comidas, porque matan o sabor dos alimentos e tampouco quero cocteles-bomba dos que levan granadina, pipermint e non sei qué mais.

R de E: O que máis me gusta é o güisqui de malta pero o que non probo é o leite. Dende que tiña dous anos non volvín tomar leite e se o tento dame arcadas. O caso é que o resto dos lácteos sí que os tomo.

P
: Teñen un postre favorito? de quen?

R de M: Non son moi larpeiro senon máis ben de salgados. En tempara gustanme os fijos (figos) collidos na figueira da mina nai, Clarisa, en Lira, tal como fago dende a infancia en el postres elaborados gustame a bica das terras de Ourense, o mítico "brazo de gitano" das festas do pobo ou as natas portuguesas que poñen na pastelaría Belem de Lisboa que son as maís ricas de Portugal e, por tanto, do mundo.

R de E
: Pois o meu doce favorito, entre todos, é a torta de dous chocolates e tiramisú que fai a empresa reposteira La Gloria Bendita, da miña moza en Vigo, onde ademáis nos fan unhas galletas promocionais para a película "Crebinsky" que repartimos nas presentacións do film e están moi traballadas pois teñen a forma de un submarino e por riba leva o título acuñado e entregámolas envoltas en celofán (ambos rín e din... moi ricas, moi ricas)

P: Na cociña, qué pratos prefiren preparar?

R de M: Cociño todos os días e igual ca mín, os meus pratos pivotan entre Santiago e Lira, onde sempre resolvo con que teño na casa pois son un cociñeiro moi intuitivo. Por exemplo, o outro día collimos bonito fresco de Burela 3 fixemos probas con varios aceites que trouxo unha amiga de Portugal para envasalo, algo que non fixera antes. Se neste proceso, teño na casa uns pementos de Arnoia asados pois xa misturamos con bonito e con un chisco de sal gorda para un xantar delicioso.

Logo, se falamos de preparar algo para unha comida ou cea de amigos, o máis eficaz probablemente é o meu pinto ó forno, pois é algo que non se come con frecuencia e abre as portas ó descubrimento de novos sabores do mar. Eu preparo esto unhas 4 ou 5 veces ó ano e comezo pescando o pinto, pois buceo e fago pesca submarina, e a veces tamén collo ourizos e algas e todo vai co pinto. A comida resultante é 100 por 100 natural pois tamén leva ingredentes da horta da casa...vamos que teño unha despensa de mar e horta que me permite facer eso.

R de E: Tamén cociño todos os días a cabalo entre Santiago e Ortigueira, concretamente Couzadoiro, aínda que dispoño de máis tempo cando estou na costa así que alí gustame facer, sobre todo, un arroz caldoso de marisquiño como fan en Portugal, e leva unhas necoriñas, un lubrigante e algún marisco de cuncha ademáis do arroz-bomba, claro. (Neste momento hai uns segundos de intercambio de posibles ingredentes que se lle poden botar a maiores, aportados por Miguel e aprobados ou non por Enrique)

P: Entón, algún segredo culinario aprendido últimamente?

R de M
: Volvendo o meu pinto ó forno, para que todo quede ben feito e o peixe non leve tempo de máis, que é un erro habitual, eu preparo a cama baixo o peixe con patacas algo fritidas antes de poñelas na fonte ca cebola e o pemento, así como xa van medio feitas, podo darlle o peixe o pouco tempo que precisa, sen deixalo pasarse.

R de E: Non me lembro de ningún segredo neste momento.

P
:Se consideran clásicos ou innovadores en materia de cociña e de comida?

R de M: Como cociñeiro innovo porque improviso pero como comensal son clásico: normalmente como sentado.

R de E: (despois de rir a ocurrencia de Miguel) Eu na cociña son clásico pero á hora de comer son unha mistura pois gustame a cociña moderna que utiliza a materia prima de antes, sin enmascarala, como fai Marcelo Tejedor ca merluza que merca no porto de Celeiro, por exemplo.

P:Son máis usuarios de comidas con varios pratos e postre ou do tapeo?

R de M: Gustanme as duas cousas. Para tapear estaba moi ben en Santiago O Bicoca pero xa pechou, e en Lira tapeo no Xouba.

R de E: Prefiro un xantar de un só prato, que esté bon, e logo un cachiño de doce para cambiar o sabor. Apoio a homenaxe de Miguel para O Bicoca, que era de un cociñeiro vasco que veu para Galicia pero ven de pechar en Santiago.

P: Máis de carne ou de peixe?

R de M: A mín vanme os dous colectivos, eu son de terra e de mar.

R de E: Tamén me van por igual pero a carne boa e máis complicada de encontrar pois o que abunda é ese filete que botas na tixola e se desfai en auga. (Miguel confirma e asenta ca cabeza).

P: Algún capricho comestible para momentos concretos do día?

R de M
: Eu non podo saltarme o cafeíño polas mañas, con zume para ter o punto de coller vida, como pasa nos anuncios de deterxentes, eu tamén paso de non ter cor e estar pálido a ter cor.

R de E: Eu tamén teño como fixo un licuado polas mañás e soe ser de maza, pera e algo de tempada.

P: O último xantar que lles sorprendeu e gustou?

R de M: O último descubrimento foi un plato de arroz con viño de allos e polo da casa, cociñado na miña casa en Lira polos amigos Zé Tavares e a sua moza Silvia,  do grupo teatral portugués Trigo Limpo que me ensinaron a facelo así: tes que poñer a macerar durante 3 ou 4 días a carne de polo, porco ou coello, con viño mencía e bastantes allos machucados. Logo comezas un guiso coma sempre, con aceite, cebola e allo e hai que engadirlle a carne e logo a partes iguais viño da maceración e auga, e aí o fas todo co arroz.

R de E
: Me encantou probar un "viño do xeo" que é tipo licorciño ou viño doce, feito con mazás conxeladas en inverno e que me descubriu Marcelo Tejedor.

P: E pola contra, algún descubrimento recente pero que non lles gustara?

R de M: A verdade é que son de bó dente e en xeral gustame todo salvo esas comidas que lle chaman "de enfermos", que son sen sal, ou recocidas e tampouco me gusta a comida requentada salvo excepcións.

R de E: Pois descubrín que a lamprea non me gusta despois de probala tras moitos anos de insistencia do meu pai que finalmente me levou a Arbo para probala pero non repetirei. Tampouco me gustan os caracois.

P
: Algo que lles gustaría probar porque o coñecen de oídas?

R de M: Estou curioso pola comida coreana e nos próximos días iremos a Corea do Sul, á cidade de Pusan, pois alí teñen un festival de cine e representaremos a España na sección oficial con "Crebinsky" o día 9 de outubro. Estaremos unha semana así que espero probar todo aquelo.

R de E: Entre o que me queda por probar, me gustaría coñecer o atún roxo, o famoso do Mediterráneo, e igual podo facelo en Corea pois alí consúmeno e están moi cerca de Xapón. A poder ser, me gustaría probar a ventresca, que é o mais sabroso.

P: ¿Quén ou qué cosa está para comela?

R de M: Para comela está a vaca Mucha, da película, aínda que o meu irmao (interpretado por Sergio Zearreta) é maís de papá e por tanto máis ruso e lle chama Muchka, mentres que eu son máis de mamá que era galega, e chámolle Mucha, a esa vaca que é tan vella que está a punto de ser boi (rín os dous).

R de E: Como director do filme, podo decir que os dous irmaos Crebinsky están para comelos.

P: Quen ou que cousa están para rillalos por unha perna?

R de M: Os "jodechinchos" (él mesmo o traduce por turistas) madrileños que van as sardiñadas no verán e fan cola nelas como si se foran a acabar as sardiñas. Tamén aqueles dos que falou Arsenio como "toda a xente que vai hacia adiante sen mirar cara atrás", porque penso que é importante mirar atrás para saber, e eso non o fan os que renegan do galego.

R de E:
Para rillala está a visita do Papa a Santiago de Compostela (e Miguel dixo que tamén)

P: Pensan que somos o que comemos?

R de M: Sí que somos o que pacemos, e mira até qué punto que hai anécdotas para ilustralo nesto dos "Crebinsky" co que levamos oito anos. Como exemplo, vimos que a nosa vaca Mucha tamén é o que pace: un día de rodaxe, nun acantilado, estaba con nós o dono da vaca que é o Cuco de Espasante, para guiala e tranquilizala ofrecéndolle mazás da casa. O caso é que a vaca Mucha vive habitualmente baixo unhas mazairas en Espasante, e contrariamente o que se fala de que lles fan dano, a vaca come nelas tamén habitualmente. O Cuco levaba cestos desas mazás para as rodaxes pois con elas a vaca facíalle caso e tranquilizábase, até que un día faltaron as mazás e houbo que ir mercar unhas cantas a un supermercado próximo. Cando chegaron as mazás, Mucha xa estaba nerviosa e comeu unha, fixo unha pausa dramática, abriu os ollos máis do normal e cuspiuna para fora en duas metades perfectas. Esta é a sabiduría: a nos poden meternola dobrada cos tranxénicos, pero á Mucha non.

R de E
: (entre gargalladas de aprobación) Sí, somos o que comemos totalmente.

Miguel de Lira: ''A nos, os humans, poden meternola dobrada cos...
Comentarios