O filólogo, acordeonista, cantante, actor e escritor, fundador do grupo "Os diplomáticos de Monte Alto", impulsor do movemento "bravú" dos noventa e agora "bloguero", Xurxo Souto, está nunha fase de aprendizaxe en relación ca cociña, por obriga familiar, pero explicou a GG días antes de participar no "Reperkusión" de Allariz, que para él e para calqueira bo comensal, o placer que provoca a degustación culinaria debe ser suficiente para derrubar prexuicios sobre calqueira alimento.
Pregunta: Cal é a sua comida favorita y cal a que menos lle gusta?
Resposta: As miñas comidas favoritas son as "parrochas afogadas" e o guiso de choupas. E explícome: as parrochas son o que de Ribeira cara abaixo se chaman xoubas e na casa comémolas guisadas con patacas cortadas en rodas finas e tomate, e o guiso de choupas e o deses calamares pobres que se venden xunto co marisco.
Dende que son maior gustame toda a comida pero de pequeno non soportaba os espárragos e os flans porque o caramelo non me gustaba nada. Ah! tamén lembro que me horrorizaba a tortilla francesa.
P: Cal é a sua bebida preferida y cal a que menos pide?
R: A que prefiro sobre todas é o viño e se me poño en plan sibarita tiro polo de Betanzos humilde pero maravilloso. E aínda máis, quedei fascinado con viño de Bordeaux que a veces tomei na casa do meu amigo Carlos Díaz, que era un editor que faleceu fai uns anos.
Hoxe non pido nunca "cubalibres", porque quedei farto deles.
P: Ten un postre favorito? de quen?
R: Me emociona a "tarta larpeira" que poñen na tasca dos "Belés", na rúa Monelos de A Coruña. Esa tarta é como unha bola de pan con ovo e unha película doce por fora e pona o Cesáreo da taberna despois das comidas e leva alí 50 anos.
P: Na cocina,¿que prato se lle da mellor?
R: Pois na cociña iba moi mal até fai oito meses xa que teño duas nenas pequenas e a miña muller traballa así que teño que cociñar e estou en fase moi incipente. O que mellor cociño neste momento é a porrusalda para a que poño o bacallao a desalar e preparo o guiso con porro, cebola, tomate e pataca.
Aínda non me animo cos pratos que máis me gustan como o guiso de choupas, porque na casa só me gusta a mín e cas parrochas afogadas teño reparos porque e unha gran responsabilidade e hai que ser artista para enfrentarse a elo, non vale calqueira.
P: Algún segredo recén descuberto que utilice na cociña?
R: Aínda son aprendiz elemental pero xa sei facer, por exemplo, a tortilla de pataca estilo Betanzos que é a que ten o ovo moi solto e se fai con só volta e volta. Para segredo, un consello de domingueiro ou anticociña, porque son novato: ó facer a pasta, si é fresca mellor que está maís sabrosa, o complemento que lle queda moi ben é o mexilón en conserva, despois de escorrerlle algo a auga que trae e deixándolle só ese escabeche esencial que podemos completar con cebola e algo de aceite.
P: ¿Comidas de dous pratos e postre ou mellor tapeo?
R: Ambos son rituais diferentes. No caso de un bó xantar de comida lenta, penso que é a plenitude e maravilla do comensal poder sentar sen mirar o reloxio, e podo facelo de cando en vez, en ceas familiares e con amigos.
En relación o tapeo ou petisco tamén o considero como plenitude o facelo, como fixen eu, en lugares como Donosti, Navarra, Pamplona ou Iruña. En Galicia, tanto A Coruña como Ourense e outras cidades, teñen verdadeiras rotas de tapas místicas. Na Coruña está o "Bombilla" cos seus pinchos contundentes e plenos de macrotortilla con queixo ou milanesa. O lado estaba o Bar das Guapas, que acaba de pechar despois de 60 anos aberto e era único polos rexóns e o queixo. Quedanos "Os Belés" do Cesáreo que segue a ser o árbitro de moda en viños na Coruña pois calqueira viño que queira triunfar nesta cidade debe poñerse a proba primeiro nos "Belés".
P: ¿É vostede clásico ou máis ben innovador no tocante á comida?
R: Como cociñeiro teño que ser clásico de momento pola falta total de técnica na que vivo pero como bó comensal, non podo ter esa diatriba.
A comida é placer e intensidades e hai que ser clásico e innovador, aberto a todas as sensacións.
P: ¿Carne ou peixe?
R: Gustaríame ser máis de peixe pero son carnívoro.
Na Coruña hai un porto con moi bo peixe pero non acabamos de tratalo ben e o caso é que temos un producto extraordinario que ocultamos. Para explicalo lembro o que vín en Irlanda: restaurantes no piso de arriba das pescaderías de xeito que ó chegar escolles o peixe na pescadería que logo che preparan arriba dando así un valor extraordinario o seu producto.
No caso da Coruña, a praza de Lugo contén as exhuberancias dos nosos mares pero nos restaurantes o peixe aparece medio oculto. Eiquí temos o mellor peixe do mundo e non o valoramos mentres que en Irlanda ofréceno xa dándolle ese valor e dicen que o seu peixe é fresco ou está vivo.
Boto de menos os restaurantes a pé de porto da Coruña e esto hai que reivindicalo.
P: Entre os alimentos favoritos ¿hai algún imprescindible, por ejemplo para momentos de tensión?
R: Só teño como inamovible o café con leite e 4 churriños mañanceiros cada día no bar de abaixo, o bar Conde, acompañado polo xornal do día.
P: ¿Lembra algún prato recén descuberto e que resultase unha sorpresa agradable?
R: Esa sensación foi a que tiven cando probei a carne asada con mel que fan no bar Gueivota, na ronda de Outeiro, que ademáis levou este ano o premio Picadillo á Mellor Tapa por un petisco de polbo.
P: E unha experiencia sorprendente pero desagradable?
R: Como amante das cociñas do mundo que son gustanme todas pero hai algún ingrediente nos pratos de India e Paquistán que probei en restaurantes de Nova Iorque e Barcelona,que me sabe a desodorante en barra. Sempre que entro nun resturante indio ou paquistaní vou co temor de atoparme na comida con ese cheiro que non me gusta.
P: Por que prato sinte curiosidade e non coñece?
R: Pois algún tipo de carne estrana como a de canguro.
P: ¿Quen ou que cousa están para comelos?
R: O colectivo "Queremos galego" que está no momento.
P: ¿Quen ou que cousa están para rillalos por unha perna?
R: Para rillalo está o Fondo Monetario Internacional, FMI, que tamén está no seu momento, vaia.
P: ¿Pensa que somos o que comemos?
R: Claro, radicalmente sí. É algo metafísico pero o ser humano non existe, é o cosmos o que nos define. Esto ten que ver co que decía o propio Uxío Novoveyra que falaba de que él non miraba cara a paisaxe senon que era ésta quen a definía a él. De xeito paralelo, somos a parte do mundo que inxerimos e eso é o que nos permite certa individualidade.
Xurxo Souto: ''Boto de menos os restaurantes ó pé do porto da Coruña, como en Irlanda, onde escolles na pescadería o peixe que logo che cociñan''
